Bagels con segale

col quark fresco di giornata….

Ingredienti:
venerdì h.13
starter
155 g. farina di grano tenero tipo 1 buratto
70 g. farina di segale bianca (ho usato della farina tedesca…che secondo me è un’integrale macinata finissima)
20 g. lievito liquido di segale direttamente dal frigo
148 g. acqua a temperatura ambiente.
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine e impastare qualche minuto, fino ad avere un composto omogeneo. Trasferire in ciotola, coprire e trasferire in frigorifero da un minimo di 8 ore ad un massimo di tre giorni. Uscire dal frigorifero almeno un paio d’ore prima dell’impasto finale.

sabato h.13
soaker
115 g. macinato integrale di segale
80 g. farina di grano tenero 1 buratto
35 g. farina di segale bianca
½ cucchiaino da the di sale fino
150 ml di acqua calda
4 cucchiaini da the di malto d’orzo

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneamente idratato. Coprire e lasciare a temperatura ambiente dalle 12 alle 24 ore.

Domenica h.11.30
Tutto il soaker
Tutto lo starter
30 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale fino
40 g. farina di grano tenero tipo 1 buratto
20 g. farina bianca di segale

In una ciotola spezzettare soaker e starter, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare per 3-4 minuti. Questo metodo è indicato da Reinhart per gli impasti con tutte le farine integrali. Lasciar puntare per 5 minuti e reimpastare per un altro minuto. L’impasto tenderà ad essere solo leggermente appiccicoso. Trasferire in una ciotola velata d’olio e far lievitare a temperatura ambiente per circa 60’.

Dividere quindi in 6 pezzi uguali ( i miei erano 148 g. l’uno) e tornire delle palline. Lasciar puntare 10’, formare dei cilindri di pasta con le estremità leggermente più fini e chiudere ad anello. Lasciar puntare 15/20’.

Nel mentre portare il forno a 250° e preparare 2.5lt. di acqua in una pentola larga e portarla ad ebollizione, versarvi 75g. di bicarbonato e tuffarvi i bagel, uno alla volta, lasciandoli all’incirca 30 secondi. Scolarli e trasferirli in teglia coperta da carta forno, ma non infarinata.

Spennellare i bagels con chiara d’uovo leggermente sbattuta e, volendo, cospargere di semi misti.



Appena infornati, a metà forno di altezza, abbassare la temperatura a 230° e cuocere 15’. Ruotare la teglia e cuocere altri 15’, fino a che i bagels avranno assunto un bel colore marrone scuro. Raffreddare su griglia.
Sono morbidissimi….e buonissimi!!!

Ricetta adattata da: Peter Reinhart’s The Bread Baker’s Apprentice

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