Cottage rye con Detmolder 2 stadi

Per questo pane, come suggerito da nico, ho utilizzato il Detmolder a due stadi per l’ottimizzazione del lievito liquido naturale di segale…bisogna capire come arginare questa crescita in forno….il pane si è aperto in modo inverosimile:

h.22.45
1° stadio (fase basica)
5 g. di lili di segale
70 g. di farina integrale di segale
40 g. di acqua

Sciogliere il lili nell’acqua, aggiungere la farina, impastare e lasciare a 24° per 18 ore

h.14
zavarka con
40g. di farina di segale impastata con 60g. di acqua bollente. Coperto con pellicola e lasciato fino all’impasto

h.16.45
2° stadio (fase acida)
Tutto il 1° stadio
100 g. di farina integrale di segale
130 g. acqua

Sciogliere il 1° stadio nell’acqua, aggiungere la farina e miscelare con una forchetta. Lasciare a 28° per 3 ore
pre post

h.20
Impasto:
tutto il 2° stadio
5 g. di siero di latte
20 g. malto
140 g. fiocchi di latte
340 g. farina integrale di segale
30 g. olio extravergine di oliva
11 g. sale
20 g. cumino ( si può omettere, se non piace, ma l’accostamento col formaggio mi intrigava…)

Ho sciolto nel siero il malto e i fiocchi di latte, aggiunto il lievito e incorporato a cucchiaiate la farina, dapprima impastando con spatola e poi continuando a mano. Con l’ultima farina ho aggiunto i semi di cumino, l’olio e il sale. Impastato per circa 15’, formato un filoncino
e messo a lievitare in basket per un’ora e mezza.

Ho portato il forno a 200° con vapore, rigirato il filone su una pala, spennellato tuta la superficie con acqua e inciso. Il pane è scurito parecchio….

Ho dato vapore per i primi 15’ di cottura, poi ho proseguito per altri 30’, durante i quali il pane…è esploso…. Sfornato, ripennellato con acqua e raffreddato su griglia. Appena freddo, come per tutti i pani di segale, avvolto in telo di lino e lasciato riposare almeno 2 giorni per la fetta…..non lo farò, ma lo consiglio….io lo avrei addentato subito….

E’ profumatissimo e saporito..considerata la sofficità e la consistenza della mollica, e aggiungendo la morbidezza della crosta, credo sia possibile (o addirittura consigliabile) la cottura in pullmann!

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