David Snyder’s pain de campagne 1

Poiché le giornate lavorative in questo periodo sono terrificanti ho pensato di rilassarmi un poco e cimentarmi in questo altro impasto molto idratato, circa il 73%, soprattutto volendo testare la riuscita e al limite il grado di acidità di un pane che nella ricetta prevede così tante ore di maturazione in frigo

h.13.30 preparo rinfresco lili 10+50+50

alle 20
100 g. lievito liquido al top
450 g. farina 0 bio
50 g. farina di segale
370 g. acqua
10 g. sale

In una ciotola mescolare il lievito con l’acqua.
Aggiungere le farine setacciate e mescolare. Coprire e lasciare riposare (AUTOLISI) 20 minuti. L’impasto è molto appiccicoso e lo lavoro solo con la spatola.
Aggiungere il sale e mescolare ancora. L’impasto dopo l’autolisi è leggermente più lavorabile ma comunque ancora molto molle
Con l’aiuto della spatola portare l’impasto dai lati verso il centro (come per le baguette) ripetendo il gesto 20 volte girando la ciotola sempre nello stesso senso (orario o antiorario è uguale, basta che sia sempre lo stesso) e lasciar riposare 20 minuti. Ripetere altre 3 volte

primo giro…
terzo giro…
ultimo giro..
Dalle foto si nota come la lavorabilità della pasta migliori di volta in volta.
Terminato il giro di giri versare, rigirandolo, l’impasto in una ciotola a chiusura ermetica leggermente unta d’olio (la pasta si staccherà senza rompersi, in un’unica palla) e mettere in frigo (erano a qs. punto le 22.30)

lasciandovela per 21 ore.
Tornando a casa dal lavoro alle 20 (c’è stato un po’ di più… )L’impasto era raddoppiato e pieno di bollicine.
Alle 20.30 ho tolto dal frigo e rovesciato delicatamente l’impasto sullo spiano infarinato, con l’aiuto della spatola.
Si possono formare dei filoni o una pagnotta. Io ho seguito la tecnica che si usa per le baguette e che ho usato anche per il filone di misto semola: Ho formato un rettangolo e prendendo gli angoli opposto li ho portati verso il centro sovrapponendoli un po’ e chiudendo la piega e continuato anche con gli altri angoli,
premuto nel centro leggermente e chiuso pizzicando cercando di lasciare il centro più alto
.
Qui l’operazione più difficile in quanto l’impasto ha davvero poca compattezza; l’ho girato con l’aiuto di spatole e mamma e messo su carta forno infarinata.

Lasciato, coperto da un panno, per 30’circa, fino ad aumentare di una volta il suo volume, volendo che poi si alzasse un po’ nel forno.
Nel frattempo ho portato il forno a 250° con la refrattaria nella prima tacca in basso.
Mettere l’equivalente di un bicchiere di cubetti di ghiaccio in una teglia bassa e metterla sulla leccarda in forno.
Incidere il pane, versare un bicchiere di acqua calda nella leccarda e posare il pane sulla refrattaria. Chiudere ed abbassare a 220°
Dopo 15’ levare la teglia col ghiaccio, levare la carta forno e girare il pane, nel caso non fosse colorito uniformemente, Cuocere per altri 20’ controllando la cottura, battendo deve suonare a vuoto.
Il colore è magnifico…la crosta bella croccante e l’alveolatura bella evidenziata…il sapore è MERAVIGLIOSO….sa di VERO PANE senza il minimo sentore di acidità!!!
consiglio questo pane a chi (come me del resto) era scettico sui risultati a livello di gusto del lievito liquido rispetto alla PM….è da provare….

cotto…

fetta… fetta…

grazie nico!!!

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