Focaccine con segale e miele

La ricetta proviene dal libro “The handmade loaf” di Dan Lepard , con parecchie varianti, ma la struttura è quella! dedicate a Diana…sperando che possano essere simili a quelle che cercava! Sono sofficissime e l’aggiunta di miele le rende compatibili al dolce e al salato con un ottimo gusto integrale….sicuramente perfette tostate e farcite o semplicemente imburrate….in sacchetto di plastica si conservano parecchi giorni…probabilmente da provare la surgelazione!

h.22
15 g. di segale integrale con 30 g. di acqua bollente. Coprire con pellicola e lasciare posare a temperatura ambiente tutta la notte.

h. 24
poolish
10 g. lili di segale
50 g. farina di segale mista (metà integrale e metà bianca)
60 g. acqua

Mescolare, frullare e lasciar tutta la notte a temperatura ambiente

h. 7 (dose per cinque focaccine)
150 g. farina di farro
70 g. farina di segale bianca
105 g. farina di segale integrale
210 g. acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino pieno di miele

Miscelare le farine con l’acqua e lasciare in autolisi in frigorifero tutta la notte
Alle 6 ho levato dal frigo e alle 7 mescolato tutti gli ingredienti fino a raggiungere un minimo di sviluppo del glutine. Mettere l’impasto in una ciotola oliata coperto da pellicola o a campana e lasciare fino al raddoppio.

h.9.30
Trasferire l’impasto su uno spiano infarinato e stendere a uno spessore di circa un centimetro

Lasciar puntare una quindicina di minuti e col coppapasta tagliare dei dischi di 8 cm di diametro e trasferirli in una teglia rivestita con cartaforno e infarinarli generosamente.
Coprire o mettere in una busta di plastica e lasciare lievitare fino al raddoppio.
h.11
Bucare con le dita (io ho usato la punta del cono della cialdiera)

e infornare a 200° con vapore per 25’ circa. Raffreddare su griglia coperte da un telo di lino.



….perfette tostate e farcite!!!

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