Guinness volkornbrot

Ingredienti
h.21.30
Rye meal soaker:
100 g. chicchi di segale macinati grossolanamente (nel pesare gli ingredienti mi sono accorta che me ne mancavano 40 g., sostituiti con fiocchi di segale)
100 g. acqua tiepida
Mescolare e lasciare coperti a temperatura ambiente dalle 5 alle 16 ore

Rye grain soaker
150 g. chicchi di segale
250 g. Guinness
50 g. semi di girasole
Bollire la segale in acqua per 30 minuti, fino ad ottenere una cottura al dente. Scolare e mescolare ai semi di girasole. Aggiungere la birra, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 12/16 ore. La birra verrà assorbita molto lentamente e la rimanenza andrà aggiunta all’impasto (in realtà i chicchi stamani se l’erano scolata quasi tutta)

h. 24
Rye starter
10 g. lievito liquido di segale
90 g. farina integrale di segale
110 g. acqua

h.7.20 (contavo di farlo un po’ dopo, ma avevo paura che il poolish collassasse!!)
94 g. farina integrale di segale
100 g. farina bianca di segale (la ricetta originale prevedeva una farina bianca…ma il mio scopo era ottenere un pane di sola segale!)
5 g. lili di segale direttamente dal frigo
10 g. sale
Tutti i due soaker
Tutto il poolish
6 g. di farina di segale integrale con 12 g. acqua bollente in miscelazione per tutta la notte coperti da pellicola

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto morbido, nel caso aggiungere acqua. Lasciar puntare in ciotola per 30’ circa a 27°, fino ad un’ora a temperature ambiente più basse.

h.8.30
Versare direttamente in uno stampo unto e spolverato con farina integrale di segale o rivestito di carta forno (qui vi mostro come ho ridotto il pullmann per adattarlo alla quantità utilizzando uno stampo usa e getta…in realtà potevo ridurre ancora un pochetto…)

e lasciar lievitare un’ora circa.. L’impasto dovrebbe salire leggermente ma non in maniera evidente..in realtà pochissimo…si è poi alzato in cottura!

Portare il forno con vapore a 250° per 15’. Poi cuocere per altri 40 minuti a 190° sempre immettendo vapore. Uscire dal forno e spennellare la parte esposta con poca acqua. Dopo 15’ levare dallo stampo e rimettere a cuocere su grata per altri 15’ a 190° in modo da uniformare la cottura dei lati non esposti. Uscito definitivamente dal forno ho rispennellato tutto il rettangolo con acqua. Far freddare e avvolgere in un telo di lino. Si consiglia di tagliare il pane almeno dopo un giorno dalla cottura…due giorni sarebbero il massimo…

il colore del pane è più cioccolato di quanto la foto faccia intendere..

Il pane è dolcissimo e umido,la Guinness non ha lasciato traccia…forse si può aumentare leggermente la dose di sale…ma potrebbe dipendere dalla piccola quantità di fiocchi che ho dovuto utilizzare al posto dei chicchi….
Due errori: ho ragionato molto sul bucare o meno la superficie del volk in lievitazione…non l’ho fatto e in cottura si è aperto …ho “rimediato” quando l’ho sformato caldo e l’ho messo a testa in giù in attesa di rientrare in forno…
Ho dimenticato anche di spolverizzare la superficie con farina di segale prima di infornare…e questo è stato forse un bene, non avendo bucherellato l’impasto…sarebbe stato orribile esteticamente perché non avrebbe crepato in modo omogeneo….in compenso quando ho sformato il pane e l’ho spennellato ho poi spolverato con integrale di segale prima di rimettere in forno…mezzo rimediato…questa seconda passata nel forno corregge qualche errore!!

Le fette tre giorni dopo…l’impasto si è uniformato e ammorbidito, il sapore è ottimo…credo proprio convenga aspettare i fatidici tre giorni per tagliarlo!!!…e la fetta viene bella sottile!!!

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