Hapanleipa

La sperimentazione sulla farina di segale e i suoi utilizzi continua…..la sosta forzata ci ha fatto studiare nuove tecniche di sviluppo del lievito e di impasto…..che direi hanno dato il loro frutto…..
come sempre un grazie particolare a nico…mio compagno di avventura nell’esplorazione di nuove vie….

Ingredienti:

Soaker:
227 g. macinato integrale di segale
½ cucchiaino da the di sale
170 g. acqua bollente
Miscelare fino a che tutta la farina sia ben idratata, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente dalle 12 alle 24h.

Starter:
71 g. lievito liquido di segale rinfrescato al 90% di idratazione con latte
213 g. macinato integrale di segale
170 g. acqua a temperatura ambiente
Sciogliere il lievito nell’acqua e miscelare con la farina. Impastare a mani bagnate per circa 2 minuti. Deve essere un impasto appiccicoso.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. Al raddoppio reimpastarlo brevemente per degassarlo, ricoprire con pellicola e mettere in frigorifero (la ricetta dice dalle 8 ore ai 3 giorni). Lasciare lo starter a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di procedere all’impasto finale

Impasto
Tutto il soaker
Tutto lo starter
1 cucchiaino da the di sale
113 g. macinato integrale di segale
20g. lievito liquido di segale tolto dal frigo insieme allo starter

In una ciotola ( che per mantenere tiepido l’impasto ho pensato di mettere a bagnomaria in un’altra ciotola contenente acqua calda) ho spezzettato il soaker, lo starter, versato il lievito liquido e sopra vi ho rovesciato la farina. Impastato fino a che tutto fosse incorporato per 4 minuti. Lasciato in pausa per 5 minuti e rilavorato per un altro minuto. Formato una palla e messo a lievitare a campana per 2/3 ore circa (deve aumentare una volta e mezza il suo volume)

Dividere l’impasto in due pezzi dai quali spianare dei cerchi del diametro di ca. 30cm. al quale fare un buco col coppapasta di cm.6 e dello spessore di circa mezzo centimetro. Bucherellare con uno spiedino. Lasciar lievitare nuovamente a temperatura ambiente , in teglia e coperti, per 45 minuti circa.

Portare il forno a 220° , vaporizzare il pane con acqua ed infornare ed immediatamente abbassare a 175° e cuocere per 25/30 minuti circa, fino a che saranno ben coloriti. Li ho fatti raffreddare molto lentamente, su consiglio di nico, avvolti in telo di lino e coperte di lana. La cosa sorprendente è che non hanno sviluppato cuoio al posto della crosta , che è rimasta morbida nonostante l’esiguo spessore del pane!!!!

questo l’interno del pane….a distanza di due giorni, avvolto in telo di lino, è rimasto morbido (anzi, direi che si è ulteriormente ammorbidito) e al gusto è saporitissimo….ma non acido….dovrò provare ancora….

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