Malthouse bread

La mia amica Mary mi ha portato da Londra la Malthouse flour. E’ una brown flour da non confondere con la farina integrale (che include solo l’85% del chicco originale) e che in più è addizionata con una percentuale minima di farina di segale. Ciò che rende speciale questa farina è che contiene malted wheat flakes…chicchi interi che subiscono un processo che richiede 10 giorni di lavorazione. I chicchi di grano devono essere in fase di germinazione,vengono messi a bagno 2 giorni e cominciano a germogliare. Il germoglio viene quindi levato dall’acqua e lasciato ancora tre giorni su una superficie a germogliare. Come il grano germoglierà l’amido contenuto virerà in maltosio per alimentare il germoglio. Resterà quindi ammucchiato sulla superficie per altri due giorni, ad una temperatura di 55°, che incrementa la germinazione. Il calore accelera il processo di germinazione e trasforma l’amido del grano in maltosio, chiave per ottenere un gusto speciale. I grani vengono a questo punto laminati con pesanti rulli e trasformati in fiocchi. A questo punto il grano è portato in forno è viene torrefatto per due giorni a 60°; ciò asciuga il chicco, ferma la germinazione e caramella il maltosio. A questo punto i chicchi vengono mischiati alla brown flour. Si pensa che questo procedimento sia stato casualmente scoperto da monaci benedettini della Burton Abbey durante esperimenti legati alla malto per la fabbricazione della loro birra.!!! In Inghilterra ne fanno principalmente dei pani a cassetta…ma non volendo ingabbiarlo ho proceduto così:
Ingredienti:
10 g. Lievito liquido di segale con 50 g. farina integrale di segale e 60 g. acqua
50 g. farina integrale di segale
40 g. fiocchi di segale
3 cucchiai di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
15 g. burro a temperatura ambiente
180 g. acqua bollente
350 g. malthouse flour

1 uovo per spennellare più fiocchi di segale per guarnire
Ho mescolato farina di segale, fiocchi di segale, semi di girasole, burro, malto e sale con acqua bollente e lasciato posare per tre ore.

h. 19
A Lili triplicato lo ho aggiunto a tutto il miscuglio precedente e ho incorporato la farina a cucchiaiate. A impasto formato ho integrato l’olio e impastato a lunghissimo (circa 40 minuti, prima in ciotola poi sullo spiano, sbattendo e impastando). Messo in ciotola e lasciato raddoppiare.
prima dopo
h.23.40
Al raddoppio ho sgasato la pasta e formato una palla, messa a lievitare in un canestro infarinato fino al mattino col punto di giuntura in alto (era oramai la mezzanotte).
prima dopo
Alle sei ho portato il forno a 210° e quando è stato a temperatura ho rovesciato il pane sulla pala, spennellato con uovo sbattuto con un po’ di acqua fredda e cosparso di fiocchi di segale.
Cotto per 10’ con vapore a 200°, poi abbassato a 180° per altri 25’ circa. Il pane è cotto quando suona a vuoto!


prova colore…


è morbidissimo e…un sapore FANTASTICO!!!

thanks mary!!!!

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