Miche Pointe a Calliere

Questo pane nasce dal desiderio di provare la manipolazione di un impasto a così alta percentuale di idratazione (82%). Il risultato è stato un pane estremamente alveolato e soffice, da una spessa crosta croccante e dalla classica forma bassa…. E’ fantastica la metamorfosi dell’impasto iniziale dovuto ai folding in ciotola, che hanno sviluppato il glutine….fino a trasformarlo da assolutamente semiliquido a impasto addirittura gestibile a mano!! La ricetta originale di Hamelman prevede una percentuale di farina integrale molto più alta…sarà per la prossima volta …

Ingredienti:
Starter al 60% idratazione:
10 g. lievito liquido di segale
70 g. farina 0 bio + 30 g. farina integrale di grano tenero bio
60 g. acqua
prima dopo
Impasto:
350 g. farina 0 bio + 150 g. farina integrale di grano tenero bio
432 g. acqua
9 g. sale
Tutto lo starter.

La sera ho messo le due farine miscelate fra loro in una ciotola capiente ad ossigenare. Alle 8 ho preparato il poolish e coperto a campana a lievitare 5 1/2 ore (in inverno 8/10 ore) Alle 13.00 mettere la farina dell’impasto con tutta l’acqua in una ciotola e amalgamare sommariamente. Coprire con un telo e lasciare in autolisi per 50’.

Aggiungere il lievito e impastare energicamente con una spatola per 5 minuti, spolverizzare sull’impasto il sale e impastare nuovamente con spatola in modo energico per altri 5 minuti.
questo è l’impasto finale:

Lasciar lievitare in ciotola praticando due folding (in questo caso pieghe in ciotola), a distanza di 45’ l’uno dall’altro.
primo giro secondo giro
Alle 15.30, fatto il secondo folding, ho dovuto mettere in frigo fino alle 19.30 per andare a lavorare. Nel caso si possa si procede al terzo folding, si fa puntare e si prosegue come sotto.
Arrivata a casa dal lavoro ho effettuato un terzo folding e l’impasto risultava tenere molto bene la struttura.

Lasciato puntare 30’, riversato su uno spiano ho formato una pagnotta e messo a lievitare in una ciotola, rivestita da un telo di lino abbondantemente infarinato e chiusa a campana, con bottone verso l’alto, dalle 20.20 alle 23.30.
prima e dopo
Nel mentre ho portato il forno a 230° con teglietta d’acqua e appena è giunto a temperatura ho girato la pagnotta delicatamente sulla carta forno

e ho infornato per 15’ poi abbassare il forno a 210° per altri 40’ e poi a fessura per gli ultimi 5 minuti!!


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