Norwich sourdough

(adapted from Vermont Sourdough in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman)

Ne ho fatta metà dose per adattare l’impasto alla teglia!!
Resa: 2 kg
Ingredienti:
775 g di farina 0
180 g farina di segale integrale
560 g di acqua
480 g lievito liquido di segale al 100%-idratazione

23 g di sale

h.14.30
In ciotola mescolare le farine, l’acqua, e lo starter fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciate riposare la pasta in autolisi per 30 minuti.

h.15.30
Adagiare su uno spiano infarinato, aggiungere il sale e continuare a impastare e sbattere fino a quando l’impasto raggiunge un livello medio di sviluppo di glutine. L’impasto è stato abbastanza difficile da lavorare per cui all’incirca (a mano) ci sono voluti 30’
h.16.15
Dividere la pasta in sei pezzi di 120 grammi ciascuno, e un pezzo di più grande con l’avanzo. Coi pezzi più piccoli formare delle palle e lasciarle riposare, coperte, per circa 20 minuti. Infarinare un telo di lino messo in una tortiera da 27 cm. con al centro una tazza da 11 cm circa nel mezzo

e disporvi la pasta come da foto . (le palline col bottone in alto..)

Tagliare la pasta a triangoli e riportarli sulle palline.

Lasciar lievitare fino al raddoppio

h.18.45
Portare il forno a 250° con refrattaria Solo quando è il momento di cuocere, capovolgere il pane sopra la carta forno infarinata.

Non incidere i pane, si aprirà da solo in corrispondenza del punto di giuntura del disco sotto le palline!!
Quando il forno è a temperatura infornare, abbassare a 230° per i primi 10’ con vapore, poi altri 20’ senza vapore. La crosta deve essere bella scura e molto croccante, per cui lasciare nel forno aperto a fine cottura per 10 minuti, poi raffreddare su grata.

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