Pan buratto

Per la realizzazione di questo pane ho utilizzato la farina Buratto, o tipo 1, macinata a pietra in purezza. Ho anche voluto provare un diverso procedimento di impasto, andando ad aggiungere il poolish all’impasto acqua farina sale già formato, ma non lasciato in autolisi.
Il pane è morbidissimo.soffice con crosta bella croccante…e il classico sapore del pane rustico, ma non integrale.

Ingredienti:
h.13.30
poolish con 15 g. di lili di segale direttamente dal frigo
50 g. farina buratto (si può sostituire con una 0 ala quale aggiungere in percentuale un 30% di farina integrale)
60 g. acqua a 24°

Sciogliere il lili nell’acqua, unire la farina, frullare e lasciare fino almano al raddoppio

h.20.15
350 g. farina buratto
212 g. acqua
7 g. sale
Tutto il poolish

Ho mescolato farina e sale, aggiunto l’acqua e amalgamato sommariamente, allargato l’impasto in ciotola, vi ho versato sopra il poolish e amalgamato con delicatezza, senza stressare l’impasto, fino a che lo stesso è diventato morbido e liscio. Formato una palla e adagiato in ciotola per una lievitazione di 2 ore e mezza a temperatura ambiente , durante la quale ho effettuato die giri di pieghe a 50’ 1° fine lievitazione in ciotola (è interessante notare i mutamenti della struttura dell’impasto solo con la tecnica delle pieghe).

Trascorse le due ore e mezza ho teso la pagnotta e messa con bottone in alto in un basket infarinato, non serrando il bottone con pizzicature.
Ho coperto con un telo e messo in busta di plastica (a questo punto erano le 24 circa)

h. 4.25


ho preriscaldato il forno con vapore, girato il pane su una pala infarinata, praticato le incisioni e infornato a 230° per 30’, aggiungendo vapore per i primi 10’ di cottura. Ho terminato la stessa con forno a fessura per gli ultimo 5 minuti per dar modo alla crosta di divenire ancora più croccante.
Raffreddato su griglia

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in pane e contrassegnata con , , . Contrassegna il permalink.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...