Pan Gallego de Centino

mi intrigava la forma allineata a certe giornate ….e i tempi lunghi di lievitazione….per capire se e quanto acido potesse prendere il pane….nessun sentore….è strabiliante!!!!

Starter
Venerdì h.8
128 g. lievito liquido di segale (125% di idratazione)
150g. farina 1 buratto
300 g. farina 0
220 g. acqua a temperatura ambiente

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere le farine setacciate ed impastare fino ad avere un composto completamente idratato. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 5 ore (4/6)
Venerdì h.13
Degassare l’impasto e reimpastare brevemente, rimetterlo nella ciotola, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero da un minimo di 8 ore ad un massimo di tre giorni

a 5 ore reimpasto h.13 di sabato

Soaker
Sabato h.13
319 g. macinato integrale di segale
64 g. farina di mais
½ cucchiaio da the di sale
284 g. acqua calda

Miscelare le farine e il sale, versare l’acqua calda, mescolare fino ad avere un composto completamente idratato, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 12/24 ore.

Domenica h.10.30
Uscire lo starter dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per almeno due ore

Impasto finale
Tutto lo starter
Tutto il soaker
64 g. farina 1 buratto
½ cucchiaino da the di sale fino
1 cucchiaino di lievito liquido di segale direttamente dal frigo
28 g. strutto
8 g. semi di cumino pestati al mortaio

Spezzettare in una ciotola ampia il soaker, lo starter e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Impastare per una decina di minuti, puntare 5 minuti e reimpastare per altri due o tre minuti, fino a sviluppare un accenno di glutine,
trasferire in ciotola unta leggermente e far lievitare a t.a. per 50’.

Trasferire su uno spiano e formare una pagnotta a forma di goccia e mettere a lievitare in luogo caldo per altri 50’.

A lievitazione avvenuta portare il forno a 250° e delicatamente rovesciare il pane in modo da avere la punta della goccia in alto…(praticamente mettere il pane “seduto”… ),

infornare immediatamente con vapore e cuocere per 50’. Raffreddare su griglia.
L’interno è morbidissimo…e la crosta croccantissima, ma non dura…saporito e profumato….con affettati e formaggi….o carni in umido…..buono!!!!

Ricetta adattata da “The foods and wines of Spain” di Penelope Casas, ripresa da Peter Reinhart in “Whole grain breads”, trovata in Wild Yeast Blog

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