Pandoro Pasticceria Internazionale

La ricetta proviene dal sito Pasticceria Internazionale…
chiedo già scusa per la marea di foto….il risultato è stato buono…in realtà se SOLO avesse preso colore anche la crosta ,fosse leggermente più dolce e avessi messo un pochino di vaniglia in più…sarebbe stato perfetto…internamente è una nuvola di sofficità, assolutamente non spugnoso….quando ho affondato il coltello per la prima fetta…..è stato incredibile!!!!

partire da una pm rinfrescata tre volte dopo legatura

rinf

PANDORO SFOGLIATO (per uno stampo da 1 kg ho solamente diviso per 10!!) di Luigi e Alessandro Biasetto
Ho usato farina 00 del mulino al 70% e manitoba 00 del mulino al 30%
A
farina g 210
lievito madre g 210
acqua g 110
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 2 ore.

B
farina g 480
latte g 240
Impastare farina e latte, fino a raggiungere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

C
farina g 480
zucchero g 60
burro g 30
uova g 240
Impastare gli ingredienti, fino a un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

D
lili di farina 0 g 5
farina g 120
acqua g 60
zucchero g 15
Impastare tutti gli ingredienti, Lasciare lievitare a 28°C.

E
farina g 1200
uova g 600
zucchero g 180
burro g 120

Impastare l’impasto E con D.

Impastare insieme gli impasti A, B, C , D ed E, ormai lievitati a 28°C.

F
farina g 1.920
uova g 1.500
burro g 300
zucchero g 90
zucchero a velo g 600
Impastare tutti gli ingredienti, , fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungere l’impasto formato dagli impasti A+ B+ C+( D + E).
Ultimare incorporando 3 volte l’emulsione G.

G
burro g 2.700
sale g 40
miele g 60
vaniglia g 30
burro di cacao a pezzi g 90 (io ho messo due quadretti di cioccolato bianco)
Emulsionare con la frusta ed incorporare all’impasto.

impasto finale
Dividere l’impasto in pezzi da 1.050 g, tornirli e lasciarli riposare per circa 60 minuti in una stufa a 35°C, con 0% di umidità. (io solo 40′)
Tornirli nuovamente e metterli negli stampi precedentemente imburrati.
Lasciare lievitare per circa 12 ore, o comunque finchè l’impasto riempia i 3/4 dello stampo.
Cuocere in forno a 175°C, per 45 minuti con valvola chiusa e per 10 minuti con valvola aperta.
Dopo circa 1 ora sfornare, lasciare riposare e raffreddare per circa 6 ore a temperatura ambiente.
Spolverare con zucchero a velo e confezionare.

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