Pane 100% segale e patate

Questo pane nasce da una serie di esperimenti (ancoraaaaaaaa….) e dall’unione di varie tecniche estrapolate qua e là…più qualche idea….e soprattutto…è una news!!

Ingredienti:
h.13 sabato
5 g. lievito liquido di segale rinfrescato con siero di latte
70 g. macinato integrale di segale
40 g. siero di latte
Sciogliere il lievito col siero, impastare con la farina e lasciar lievitare coperto (possibilmente intorno ai 24°) per 18h.

h.01 domenica
preparare una pappetta con
20 g. macinato integrale di segale
65 g. acqua bollente
Versare l’acqua bollente sulla farina, miscelare e lasciare, coperta da pellicola, fino al momento dell’impasto.

h.7 domenica
tutto il lievito
100 g. macinato integrale di segale
130 g. acqua tiepida
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, miscelare bene, coprire e lasciar lievitare per 3h a una temperatura possibilmente intorno ai 28°

h.10 domenica
tutto il lievito
tutta la pappetta
25 g. burro
100 g. purè di patate cotte con la buccia al microonde
1 cucchiaio da the di malto d’orzo
220 g. macinato integrale di segale
160 g. farina bianca di segale ottenuta setacciando il macinato
8 g. sale
115 g. siero di latte tiepido.

Mescolare alla farina il purè di patate e il burro.

In ciotola a bagnomaria sciogliere la pappetta col lievito ed il siero, aggiungere la farina e il sale ed impastare fino ad avere un impasto uniforme ma leggermente appiccicoso.

Con le mani bagnate d’acqua formare una palla e mettere a lievitare in basket infarinato, in luogo caldo, coperta e chiusa in plastica per almeno 2 ore.

Portare il forno a 200° con vapore, rigirare la pagnotta su pala

e infornare aggiungendo vapore.
Abbassare immediatamente la temperatura a 180° e cuocere per almeno 50’.
Raffreddare avvolta da un telo di lino e coperta di lana su griglia.
Canonici due giorni prima del taglio……che canonicamente non rispetterò!!!!

infatti…..il pane di segale pura più morbido che abbia fatto!!!!

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