Pane a lievitazione naturale mista

Poolish
10 g. lievito liquido di farina 0
54 g. farina 0 bio
52 g. acqua a t.a.
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, frullare e lasciare 8/10 ore

Impasto
Tutto il poolish
55 g. lievito liquido di segale al 125% di idratazione direttamente da frigo
296 g. di farina 0 bio
56 g. macinato di segale integrale
240 g. acqua a 26°
6 g. sale

Sciogliere i lieviti nell’acqua(i due diversi tipi di lievito daranno più sapore e profumo al pane…), aggiungere le farine e impastare brevemente. Lasciare in autolisi per 60’, quindi spolverare l’impasto col sale e impastare fino ad incordatura. Trasferire su spiano e lavorare con le mani leggermente bagnate. Formare una palla e mettere a lievitare per 2h e 1/2 in ciotola leggermente unta, coperta da pellicola, operando un folding a 50’.

Trasferire l’impasto nuovamente sullo spiano, rilavorare e formare la pagnotta, lasciandola lievitare in basket fino al raddoppio. (oppure trasferire in frigo per la notte ed effettuare questa seconda formatura la mattina dopo).

Portare il forno a 230°, rigirare il pane su carta forno e pala

e infornare con immissione di vapore. Dopo 20’ levare la carta forno da sotto il pane, ruotare leggermente la pagnotta e cuocere per altri 15’ circa. Il pane è cotto quando battendolo suona a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia.

morbido….saporito…non umido…

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