Pane con patate cotte al forno

Ingredienti:
Poolish:
20g. lievito liquido di segale direttamente dal frigo
60 g. farina 0
30 g. semola rimacinata di grano duro
90 g. acqua a temperatura ambiente
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e frullare. Lasciare fino almeno al raddoppio

400g. farina 0
166 g. semola rimacinata di grano duro
215 g. acqua
12 g. sale
157 g. patate pesate con la buccia, cotte in forno, pelate e passate nello schiacciapatate

Miscelare le farine, aggiungere le patate schiacciate e amalgamare, aggiungere l’acqua tiepida e lasciare in autolisi per 40’.

Unire il poolish e quando l’impasto è amalgamato aggiungere il sale. Impastare in ciotola operando pause di 20’ tra un giro e l’altro di impasto per un’ora. Al termine l’impasto avrà raggiunto un medio sviluppo di glutine.

Trasferire in una ciotola velata di olio di oliva e lievitare al caldo fino al raddoppio, operando altri due folding a distanza di 50’.

Al termine della prima lievitazione rigirare delicatamente l’impasto su uno spiano e formare una pagnotta. Porre in basket infarinato con il bottone in alto , coprire con un telo di lino e mettere in busta di plastica a lievitare fino a quasi il raddoppio (occorreranno circa due ore a 25°).

Preriscaldare il forno a 250° e appena è a temperatura, prima di infornare il pane, porre tre cubetti di ghiaccio sulla leccarda. Rigirare delicatamente il pane sulla pala e infornare dando nuovamente vapore. Portare a 230° per 10’, quindi abbassare il forno a 220° e continuare la cottura per almeno altri 20’. Il pane risulterà cotto quando avrà assunto un bel colore brunito e suonerà a vuoto.
Raffreddare su griglia.

 

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