Pane di nico e gi♥♥ primo episodio

Il tutto nasce dalla solita tediosa ricerca del pane perfetto, la ricetta è stata partorita da una marea di letture e intuizioni… costruita passo dopo passo dal boss e da me, come se lo avessimo fatto insieme…per questo mi sono permessa di dargli il nostro nome!
queste le dosi e il procedimento per 750 g. di impasto finito da cuocere:

216 g. macinato grossolano di chicchi di segale direttamente dalla Germania, come lo macinano loro per il pumpernickel
76 g. di chicchi di segale interi
87 g. di farina integrale di segale (io ho usato una farina per vollkornbrot tedesca)
76 g. di pane di segale raffermo
265 g. acqua
8 g. sale
8 g. lili di segale + 10 g. nell’impasto finale (che io ho dimenticato…..)

h. 23.30/13.30
poolish con
87 g. farina integrale di segale
87 g. acqua (presi dal totale)
8 g. di lili
Sciogliere il lili nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare con una spatola (è troppo denso per frullarlo). Coprire con pellicola e lasciare 12/15 ore max

h.23.30/9.30
Mettere a bagno i chicchi di segale con il triplo del loro peso di acqua calda
Alle 9.30 del mattino dopo trasferire il tutto in un pentolino, portare ad ebollizione e cuocere per 30’, al dente

h.23.30/13.30
spezzettare il pane secco e metterlo a bagno in acqua calda fino a bagnarlo tutto, non deve essere in eccesso

h.23.30/13.30
mettere al bagno il macinato di chicchi con tutta la restante acqua (178 g.) calda ma non a bollore (sugli 80°…devono formarsi le prime bollicine sul fondo del pentolino…), più metà del sale della ricetta

h.13.30
in una ciotola trasferire il pane secco senza strizzarlo e sfarinarlo con le mani, aggiungere il poolish e mescolare bene, aggiungere i chicchi bolliti e continuare a mescolare con una spatola di silicone rigida, aggiungere in ultimo il macinato di chicchi bagnato e, dopo aver amalgamato un po’, il rimanente sale. Mescolare bene in modo che l’impasto sia uniforme

e trasferirlo in uno stampo rivestito di carta forno bagnata (ho usato l’acqua di bollitura dei chicchi) e spolverato di farina integrale di segale. Chiudere lo stampo e lasciar lievitare (inizio lievitazione 13.50)


h.16.40
trasferire lo stampo chiuso in forno preriscaldato a 150° con acqua nella leccarda e cuocere per un’ora. Trascorsa l’ora scoperchiare lo stampo, aggiungere acqua nella leccarda e continuare la cottura a 150° per un’altra ora. Trascorso il tempo sfornare, spennellare con acqua (io ho usato sempre l’acqua di cottura dei chicchi) e, dopo 15’, levare dallo stampo, rimettere in forno per altri 15’ su grata e, dopo averlo definitivamente sfornato, rispennellare i lati e il fondo con acqua.

Lasciar raffreddare completamente e poi avvolgerlo in un telo di lino. attendere due tristissimi giorni prima di tagliare….

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