Pere alla cannella in cuore di pan di spagna al vin brulee


Ingredienti:

Per la crema pasticcera:
250 g latte intero fresco
1 bacca di vaniglia
90 g. tuorli
65 g zucchero
17 g amido di mais
Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte e portare il tutto a 92°C.
Omogeneizzare e raffreddare.

Per le pere alla cannella:
2 pere williams
vino rosso
zucchero
cannella in stecche
chiodi di garofano
Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti medi e porle in una casseruola.
Coprire con il vino rosso, aggiungere 2 cucchiai di zucchero, una stecca di cannella e qualche chiodo di garofano.
Mettere sul fuoco e far bollire per circa 5 minuti quindi lasciar raffreddare

Per il pan di spagna (Salvatore De Riso)
2 uova fresche
70 g zucchero semolato
15 g. miele
50 g farina 00
25 g fecola di patate
montare lo zucchero,il miele e le uova col frullino per 15’.
Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Versare in teglia da cm.24 di diametro imburrati e infarinati e cuocere a 180° per 18’ circa

Per la crema alla ricotta:
150 g crema pasticcera
150 g ricotta fresca vaccina
Passare la ricotta al setaccio, unire la crema pasticcera e amalgamare con la frusta fino ad ottenere un composto
soffice. Riporre in frigorifero.

Per la ganache di cioccolato fondente:
100 g Cioccolato fondente 70% di cacao
70 g panna fresca
Portare ad ebollizione la panna e aggiungervi il cioccolato a pezzetti.
Miscelare bene e lasciar raffreddare.

Per la salsa alla vaniglia:
2 cucchiai latte condensato casalingo
la raschiatura di un baccello di vaniglia

Ritagliare dei cilindri di cm,2 di pan di Spagna e disporli al centro di cerchi per monoporzione del diametro di 5 cm. ca (io ho usato degli stampi di alluminio ai quali ho tagliato il fondo)

Miscelare un po’ di crema alla ricotta con dei pinoli leggermente tostati e con un sac a poche porne
un leggero strato intorno al cilindro di pan di spagna.

Scolare le pere e deporle con un cucchiaio sopra la precedente preparazione.

Riempire completamente lo stampo con la restante crema alla ricotta.

Tagliare un cilindro di cm.5, bagnare con il vino di cottura delle pere fino a farlo inzuppare completamente e metterlo sopra la crema a chiusura.

Riporre in congelatore il tutto e lasciar indurire.

Sformare i dolci e lasciar ammorbidire a temperatura ambiente.
In un piatto deporre alcuni cucchiai di salsa alla vaniglia intiepidita.
Deporre al centro il dolce e con l’ausilio di un sac a poche aggiungere un puntone di ganache al cioccolato
ammorbidita nel microonde, fino a riempire quasi tutta la superficie superiore del dolce.
Decorare con un baccello di vaniglia e con alcuni filetti di scorza di arancio candito.
Servire al cucchiaio.

Ricetta di Fabrizio Nistri

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