Pseudo….Borodinsky??

Eravamo alla ricerca di un pane russo da provare, ma che non contenesse tutti quegli additivi che lo colorano artificialmente…con nico abbiamo trovato l’”Auerman’s Borodinsky Recipe”..l’unico che si potesse avvicinare al prototipo da cui partire…la ricetta di quel pane è in rete…io vi do’ questa versione che, in realtà, ne raccoglie solo la traccia…volevo (come sempre) un pura segale…e la ricetta originale si è un po’ allontanata….

Ingredienti e orari:
h.23/8
250 g. di macinato grossolano di chicchi di segale

25 g. malto d’orzo (sarebbe meglio quello di segale, ma qui non si trova)
5 g. di coriandolo in polvere (ja da istambul…grazie di tutte quelle belle spezie!!!)
650 g. di acqua

Ho sciolto il malto in 70 g. di acqua e vi ho aggiunto il coriandolo, aggiunto il macinato e sopra a tutto ho versato 550 g. di acqua bollente, mescolato a pieno e coperto con pellicola e telo. Lasciato a posare tutta la notte.

h.23/8
poolish al con:
10 g. lievito liquido di segale
85 g. farina di segale media
65 g. di acqua

Sciolto il lili nell’acqua, aggiunto la farina e con spatolina di silicone amalgamato il tutto. Messo a lievitare coperto a campana tutta la notte

h.23/8
35 g. di pane di segale secco fatto rinvenire in acqua bollente in quantità tale da essere assorbita dal pane e poco più. Coperto da pellicola e lasciato tutta notte

h.8/13.15

prima di andare a lavorare ho unito il composto di macinato al pane ridotto a una pastella con le mani e al poolish. Coperto a campana e sotto coperta di lana

h.13.30
al composto precedente (che ho trovato bello caldo e in “ebollizione”)

ho aggiunto 10 g. di sale
60 g. di zucchero (la prossima volta ne metto meno)
700 g. di farina integrale di segale
Impastato in ciotola fino a che l’impasto si è amalgamato, poi ho trasferito su spiano velato di olio e con le mani bagnate ho dato una decina di minuti di impasto scaldando la pasta (si deve sentire “tiepida” nelle mani)…a quel punto ho dato una doppia piega a tre e ho formato la pagnotta, infarinato abbondantemente la superficie e messo a lievitare con il bottone verso l’alto in un basket con telo di lino infarinato sul fondo del quale ho messo qualche fiocco di segale e un cucchiaino di semi di coriandolo pestati al mortaio. Coperto da telo e coperta e lasciato lievitare 60’ circa.
prima dopo
Ho portato il forno a 230° con acqua sul fondo e, prima di infornare ho girato la pagnotta e spruzzato abbondantemente (praticamente lavato) con l’acqua fredda di bollitura di una patata. Dopo 6’ ho abbassato il forno a 180° e proseguito la cottura per altri 45’ aggiungendo sempre acqua nella leccarda per non far mai mancare vapore al pane. Appena sfornato è stato nuovamente spruzzato a fondo con l’acqua di cottura della patata e, una volta asciutto, coperto con un foglio di alluminio e un telo lasciato raffreddare su grata.

E’ un pane fantastico…con la crosta morbidissima e molto molto soffice, con un alveolatura molto minuta proprio come andavo cercando per questo pane… e con un sapore equilibrato, dove forse si poteva giusto mettere un po’ meno zucchero….il colore è, come sempre, più scuro che in foto…ma certo non è nero come quelli che si vedono in giro…del resto non ho messo i 40 g. di melassa che prevedeva la ricetta originale e che, sicuramente, avrebbe reso il pane esageratamente scuro!!!
Grazie nico, come sempre, per tutto l’aiuto e i consigli che così generosamente mi elargisci, senza avere mai da infastidirti quando incalzo…

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in pane, pane con segale e contrassegnata con , , . Contrassegna il permalink.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...