Royal Crown’s tortano

….adoro pasticciare con lievito e farina…..

Ingredienti:
h.8.00 pre-ferment
5 g. lievito liquido di farina 0
51 g. acqua tiepida
70 g. farina 0 bio

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, impastare e lasciar lievitare a t.a. per 12 ore.

Lessare una patata media con la buccia e schiacciare con una forchetta. Far intiepidire.

h.20.15

mettere 280 g. di acqua in una ciotola, aggiungere 385 g. di farina 0 bio setacciata, impastare con una spatola fino ad idratare tutta la farina, coprire e lasciare in autolisi 20/30’.

Aggiungere all’impasto in autolisi:
tutto il pre-ferment
10 g. miele di acacia
45 g. purée di patate

Impastare fino ad ottenere un buon sviluppo di glutine, aggiungere 10 g. di sale e continuare ad impastare fino ad avere un composto liscio, bello gonfio , ma ancora molto umido. Formare una palla, spolverare con farina (poca) e mettere in ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Per almeno 4 ore. Operare 4 giri di pieghe a 20’ di distanza, quindi lasciar lievitare fino al raddoppio. E’ importante che la prima lievitazione non vada overtime…l’impasto sarà pieno di bolle e ancora molto morbido, ma non deve dare accenno di collasso.(21.30/2.30)

h.2.30
trasferire l’impasto delicatamente su uno spiano infarinato, spolverare leggermente di farina e con le mani sempre infarinate formare una palla, cercando di non degassare l’impasto. Lasciar puntare 20’.

Preparare una teglia da 25cm diametro rivestita con un telo ben infarinato e un coppapasta da 5 cm di diametro.
Spolverare abbondantemente con farina il centro della palla e con la punta delle dita formare un buco al centro. Allargarlo con le mani, rigirare delicatamente la pagnotta nella teglia col lato liscio in basso, inserire il coppapasta al centro per tenere uniforme il buco centrale, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido e chiuso per 90’.

45’ prima di infornare portare il forno a 230° con la refrattaria.

h.4.30
rigirare delicatamente il pane su carta forno e su pala, levare il coppapasta, incidere con una lametta a raggi e infornare con immissione di vapore. Cuocere per 40/45’. Raffreddare su griglia

da:”Artisan backing” di Maggie Glezer

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