Tian d’arance e marmellata di clementine

Ingredienti per 4 porzioni:

Arance al caramello

6 arance
75 g. zucchero

Pelare a vivo le arance con un coltellino affilato e separare gli spicchi conservando il succo.
In padella antiaderente portare a caramello lo zucchero a secco, deglassare con il succo delle arance, ridurre ed in ultimo aggiungere gli spicchi. Miscelare con delicatezza, togliere dal fuoco e far raffreddare. Conservare poi in frigo per almeno un giorno.

Pasta sablée
1 tuorlo d’uovo medio
40 g. zucchero
estratto di vaniglia
50 g. burro freddo
1 g. sale
100 g. farina 00
4 g. lievito in polvere.

Miscelare burro, sale, farina e lievito fino ad ottenere un composto sabbioso.
Montare il tuorlo con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro, mescolare al precedente. Avvolgere in pellicola e mettere al fresco almeno 1 ora.

Stendere dello spessore di 2mm circa, tagliare con coppapasta da 8cm diametro e cuocere a 170° per circa 10’ in forno ventilato. Raffreddare su griglia.

Chantilly
200 g. panna montata
15 g. marmellata di clementine

Tagliare le clementine a metà e spremerne il succo non filtrando fino ad averne 125g.
Unire mezzo cucchiaio di succo di limone, 4 ½ cucchiai rasi di zucchero. Un pezzetto di scorza di limone (poco) e di Clementina e lasciare per 1 ora, mescolando ogni tanto. Mettere a fuoco vivo e mescolare, dopo due minuti di bollitura eliminare le bucce e continuare a cuocere fino a rassodamento (classica prova della goccia su piattino)…occorreranno circa 20’.

Far raffreddare completamente, montare la panna ed aggiungervi la marmellata. Conservare in frigo.

Montaggio :
scaldare il caramello sul fuoco e aggiungerne un paio di cucchiaini alla gelatina di albicocche (io ho scaldato e filtrato della marmellata casalinga) . Su un foglio di cartaforno appoggiare il coppapasta da 8cm di diametro, riempire il fondo con gli spicchi di arancia scolati e disposti a corona, sovrapporre la chantilly alle arance riempiendo per 3/4. Spennellare con gelatina di albicocche il disco di pasta sablée e chiudere il dolce. Capovolgere sul piatto, nappare con la gelatina di albicocche, sfilare il coppapasta e guarnire con un anello di marmellata di clementine sciolta nel caramello di arance ridotto.

ricetta di Alain Ducasse

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