Torta con banana, croccante e flan all’uva passa

Le dosi sono per uno stampo a cerniera da 20/22 cm di diametro e alto almeno 6 cm….

Pasta per torta:
200g. farina
50 g. amido di mais
110 g, burro
75 ml latte
2 uova medie
1 cucchiaio di lievito liquido naturale direttamente dal frigo (12g. ldb)
12 g. zucchero
5 g. sale

Amalgamare con la frusta il latte le uova lo zucchero e il lievito.Tenere da parte
Mescolare la farina con l’amido di mais. Il sale e il burro. Incorporare con delicatezza il composto precedente in modo da ottenere una pasta omogenea che non abbia troppo corpo.

Far riposare in frigo la notte (1h con ldb) poi stenderla allo spessore di 2 mm e foderare una tortiera imburrata.

Ripieno:
2 banane medie
20 g. uvetta di Corinto
Burro q.b.
Zucchero q.b.
Rhum q.b.

Affettare le banane e farle andare in padella a fuoco vivo con burro e zucchero. Deglassare con il rhum e aggiungere l’uva passa. Abbattere la temperatura e riporre in frigo, poi versare sul fondo della torta.

Flan:
250 ml latte fresco
125 ml panna fresca
2 tuorli di uova medie
1 uovo medio
85 g. zucchero
37 g. farina
65 g. albumi
1 presa di sale
1 baccello di vaniglia diviso a metà
Portare ad ebollizione il latte con la panna e la vaniglia. Far freddare e riporre in frigo (io l’ho fatto la sera con l’impasto della torta)
Sbattere le uova con lo zucchero e la farina, incorporare il composto precedente. Montare a neve ferma gli albumi con la presa di sale e incorporarli delicatamente in tre riprese al composto precedente servendosi di una spatola. Versare l’impasto del flan nella torta

Cuocere per 30’ a 200°. Sfornarla e liberarla del cerchio. Appena possibile levare anche il fondo e far freddare su griglia.

Croccante:
100 g. zucchero
100 g. glucosio alimentare
75 g. burro
80 g. mandorle tritate
Portare ad ebollizione lo zucchero col glucosio. Lontano dal fuoco aggiungere il burro e le mandorle, stendere su un tappetino di silicone cuocere in forno a 200° fino a colorazione del caramello.
Tagliare a dischetti del diametro più o meno di una banana con un coppapasta


guarnire, spennellata con miele diluito in poca acqua (la ricetta parla di gelatina neutra…io non la sopporto….) e servire..tiepida è meglio……

La ricetta è tratta dal libro “Dessert” di Alain Ducasse.

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