Treccia semi integrale ai fiocchi di avena,segale e spezie

La ricetta originale proviene dal libro Great Whole Grain Bread di Beatrice Oiakangas, con qualche variante. Il risultato è un pane dal gusto assolutamente gradevole, ma sicuramente inusuale, crosta croccante e interno soffice, da gustare da solo, per colazione o a merenda…volendo si può azzardare un abbinamento con qualche formaggio a pasta molle.

Ingredienti:
poolish:
10 g. lievito liquido di segale
70 g. farina 0
30 g. farina integrale di grano tenero
100 g. acqua

soaker
379 g. acqua bollente
100 g. melassa (io ho usato miele scuro 50 g. e 50 g. zucchero di canna scuro)
53 g. germe di grano
65 g. fiocchi avena
35 g. fiocchi segale
½ cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata macinata

Impasto
280 g. farina 0 (io ne ho messi 220 g.)
220 g. farina integrale di grano tenero (io 180 g.)
40 g. succo di mela non zuccherato
16 g. olio di semi di girasole
70 g. uvetta
10 g. lili di segale direttamente dal frigo
10 g. sale

h.8
Preparare il poolish e lasciar lievitare 8 ore circa

h.13
Bollire l’acqua per il soaker e miscelarla a tutti gli ingredienti dello stesso e lasciare coperto fino all’utilizzo

h.15
Versare il soaker in una ciotola ampia e aggiungervi l’olio di semi e il succo di mele. Aggiungere le farine miscelate a cucchiaiate, il lievito, il poolish e, solo alla fine, il sale. Impastare fino a quando l’impasto sarà formato e il glutine sviluppato. A questo punto unire l’uvetta e continuare ad impastare fino a quando queste saranno completamente amalgamate all’impasto. Trasferire su uno spiano e continuare a impastare sbattendo la pasta qualche volta sullo spiano. Quando l’impasto sarà rilassato e liscio formare un rettangolo, arrotolare come per la formatura delle baguette e dividere in tre parti uguali.
una parte
Da ogni parte ricavare dei cilindri lunghi di pasta
e con questi formare una treccia ,
che poi verrà chiusa a cerchio.
Mettere a lievitare cu carta forno infarinata e “arginata” da un cerchio da 25 cm e un coppapasta nel mezzo e coperta a campana.

Dopo 2h e mezza di lievitazione portare il forno a 210° con vapore e quando è a temperatura togliere il cerchio e il coppapasta alla treccia, spolverare con semola di grano duro e con le forbici praticare due tagli netti per ogni porzione di treccia, nel senso della pasta.

(io ho sbagliato in quanto ho inciso la pasta quando ho acceso il forno, cosicché l’impasto si è un po’ riamalgamato e l’effetto estetico non è stato proprio quello desiderato)
Cuocere a 200° per 20’ poi abbassare il forno a 180° per altri 20’.
Raffreddare su griglia


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