Triple-decker challah

la ricetta è l’originale, dal libro di Jeffrey Hamelman “Bread A baker’s book of techniques and recipes” (ancora GRAZIE a Mary che se lo è accamallato da Londra a qui……il sapore di questo impasto è stratosferico…come tutte le challah che abbiamo postato finora…

Dedicata a Nico, per il suo compleanno…

Ingredienti totali:
500 g. farina 0
100 g. farina integrale
300 g. Manitoba 0
74 g. zucchero
4 rossi d’uovo
2 uova intere
71 g. olio di semi
300 g. di acqua
17 g. sale
10 g. lievito liquido di segale

h.14.30
poolish con
10 g. lili di segale
100 g .farina 0
100 g. acqua
Sciogliere il lili nell’acqua, aggiungere la farina e frullare. Lasciare fino al raggiungimento della massima crescita

h.20.45
in ciotola ampia montare le uova con lo zucchero, aggiungere il poolish e amalgamare con la frusta, aggiungere la restante acqua e poi le farine miscelate a cucchiaiate, aggiungere restante farina solo dopo che la precedente si è integrata. A farina finita aggiungere l’olio ed impastare a mano fino a completo assorbimento, allargare leggermente l’impasto e spolverare con metà del sale, incorporare, riallargare e finire il sale. Impastare a lungo (almeno 40’ a mano) e alla fine sbattere l’impasto sullo spiano per snervare. Alla fine si deve ottenere un impasto liscio e soffice. Trasferire in ciotola leggermente unta, ungere leggermente anche la superficie della palla e lasciare coperto a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso questo tempo sgasare la pasta, rimodellare a palla e trasferire in frigo. Dovevo ottenere un impasto del peso complessivo di 1500 g. ….risultato finale 1513 g…..calcoli perfetti!!

h.22.50/10.30 frigorifero

h.10.30/14.00
lievitazione fuori frigo fino al raddoppio.
prima dopo

Al raddoppio ho rigirato la pasta su uno spiano e divisa in tre parti:
la prima da 852 g. , la seconda 426 g. e la terza da 174 g.

dalla prima ho ricavato sei pezzi di pasta da 142 g. l’uno, formato dei filoncini morbidi e allineati sullo spiano. Dalla seconda sei pezzi da 71 g. l’uno , dalla terza tre pezzi da 58 g. l’uno e fatto come per i precedenti.

Dopo aver formato gli ultimi filoncini (15’ circa dall’inizio) ho ripreso dai primi e ho steso dei cordoni di pasta e formato una treccia a 6 corde con il procedimento di quella a 7.

messo su carta forno e coperto da pellicola. Con gli altri sei filoncini ho steso altri sei cordoni e ho formato una treccia a sei piatta.

Spennellato la prima treccia con albume sbattuto e al centro vi ho adagiato la seconda. Ricoperto da pellicola. Con i tre ultimi pezzetti ho intrecciato una semplice treccia a tre partendo dal mezzo e, previa spennellatura, ho messo sopra la seconda.
Coperto da pellicola e copertina di lana e lasciato lievitare tre ore. Prima di infornare ho spennellato di albume e cosparso di semini vari.

Cotto senza vapore a180° per un’ora circa. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Raffreddare su griglia.

In forno è cresciuta in modo impressionante…
è davvero molto soffice!!! e buonissima!!

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