Un pane…

Quando il grande capo chiama…

h.7.30
a)150 g. macinato integrale di segale con 190 acqua calda e 5 sale sciolto nell’acqua

b)poolish con 10 lievito + 50 farina buratto + 50 farina 0 bio + 80 acqua

h.13
c) pappetta con 50 macinato integrale di segale + 50 acqua bollente

h.20,30
a+b+c + 200 farina 0 bio + 100 siero tiepido + 5 sale

Impastato fino ad incordatura consentita dalla segale (40′ circa), pieghe con
mani bagnate (tendeva comunque ad essere leggermente appiccicoso), palla e a lievitare in ciotola dalle 21.15.

h.24
Formatura della pagnotta, in basket infarinato per la seconda lievitazione, coperto da pellicola

h.4.45
Infornare in forno già a 240° con vapore per 15’, poi abbassare la temperatura a 210° per altri 35’.
Raffreddare su griglia.
E’ morbidissimo, dolce e molto meno deciso rispetto ai pani di segale fatti con il poolish di segale….comunque il colore è (tanto per cambiare) molto più scuro di quanto appaia in foto….

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