Colomba P.I.

Nella mia voglia di sperimentare altre ricette, convinta della bontà assoluta di quella di Papum, mi sono imbattuta in questa ricetta…non proprio semplice…ma sicuramente molto molto buona….250g, di farina e 65 g. di madre per un chilo abbondante di impasto….la sfida era quella!!!

1° impasto
200g. farina w 380 p/l 0,65
62g. zucchero semolato
73g. acqua 30° C
65g. lievito madre maturo
100g. burro morbido 82% m.g.
50g. tuorli d’uova

Impastare metà tuorli, zucchero e metà acqua. Aggiungere la farina, il lievito naturale e lasciar incordare. Unire i restanti tuorli con la restante acqua e verso la fine il burro morbido.
Temperatura dell’ impasto a fine seduta 26°-28°. Tempo d’impasto 30-35 minuti. Mettere in bacinella e porre a lievitare a 27° cmq fino a raddoppiare il volume (per me sono trascorse 8 ½ ore).

2° IMPASTO
50g. farina w 380 p/l 0,65
50g. zucchero semolato
2g. sale fino
50g. tuorli d’uova
25g. miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
75g. burro morbido 82% m.g.
225g. cubetti d’arancio canditi
37g. pasta d’arancia candita (canditi frullati)

Rilavorare il 1° impasto con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine
Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, tuorli e burro ammorbidito al quale ho aggiunto pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia e per ultimo aggiungere la frutta candita. Far riposare un’ oretta a 40° e tenerla un’ora a temperatura ambiente, quindi mettere in forma a lievitare a 28° per 6-7 ore.

Glassa
38g. mandorle dolci spezzettate
25g. nocciole tostate
200g. zucchero
5g. cacao
5g. farina di mais
5g. fecola
75g. albume
Mezza fialetta di aroma di mandorla amara

raffinare tutti gli ingredienti, unire l’albume leggermente montato con una forchetta e rivestire la colomba, guarnire con mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.

Infornare a 175° per 45’. Raffreddare su griglia almeno 6 ore.

Ricetta tratta dal sito della Pasticceria Internazionale

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