Danish Rye Bread

Il lungo viaggio alla scoperta della segale nel mondo è appena cominciato….

h.7.30
Starter:
200 g lievito liquido di segale
500 g macinato integrale di segale
40 g chicchi di segale tritati grossolanamente
60 g fiocchi di segale frantumati a mano
150 g tritello di segale (per tritello intendiamo la parte più fine della crusca)
500 g. acqua (ca. 37 °)
150 g. birra scura poco alcoolica (Guinness)
6 g. sale
Sciogliere il lievito nell’acqua mista alla birra (che ho usato al posto del malto), unire il mix di farine di segale e impastare con spatola. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente (se possibile a 20 -25 °) per almeno 14 ore. La miscela deve aumentare circa del 50%, essere spugnosa e con il classico delizioso profumo della segale che fermenta. Levare 200 g di starter da utilizzare come lievito per i prossimi pani, conservato in frigo e utilizzato entro 10 giorni.

h.22.30
Impasto:
tutto lo starter meno 200 g.
150 g tritello di segale
350 g macinato integrale di segale
15 g sale
5 g zucchero di canna
200 cc di acqua nella metà della quale sciogliere zucchero e sale

Aggiungere la metà acqua non salata allo starter, unire metà del mix di farine. Unire la restante acqua (quella con sale e zucchero) alla restante farina, amalgamare bene e unire all’impasto. Con le mani bagnate impastare fino ad amalgamare perfettamente. La consistenza deve essere sufficientemente compatta e non deve risultare facile da mescolare. Nel caso aggiungere acqua o farina di segale (io ho aggiunto circa 75g. di acqua)

h.23
Rivestire uno stampo (io ho usato un pullman da cm.30x10x10h) con carta forno leggermente imburrata.
Riempire con l’impasto (circa 2200 g.), premendo bene verso il basso per evitare che rimanga aria all’interno dello stesso e riempire fino ad un massimo di 4 cm dal bordo. Bucherellare la superficie con una forchetta o con uno stuzzicadenti. Bagnare con acqua per impedire che durante la lievitazione finale la parte superiore secchi. Lasciar lievitare fino a quando l’impasto è aumentato di circa 2 cm. Se si alza molto di più, durante la cottura potrebbe collassare. Il tempo di lievitazione può variare da 2 ore a max 6-8 ore a seconda della forza del lievito e della temperatura esterna, che nel mio caso era sui 21°.

h.00.30
L’impasto, nonostante molto compresso, era cresciuto di 2 cm canonici….per cui….
Porre il pullman con il coperchio e i buchini chiusi da alluminio in forno spento e accendere a 160°, lasciare per 3 1/2 ore.
h.4.00
Sfornare il pane, controllare la cottura con uno stecchino e dopo 10’ rimuovere dallo stampo, porre su griglia e spennellare con acqua e farina di segale al 10%.
h.6.15
Quando il pane è ancora leggermente caldo ma asciutto, avvolgerlo in un telo di lino e metterlo in un sacchetto di plastica. Mantenere l’umidità aiuta ad ammorbidire la crosta che potrebbe essere leggermente dura (in realtà cuocendo con queste modalità la crosta era morbida, ma ho provato lo stesso).
Aspettare almeno fino al giorno successivo prima di tagliare.
Che dire….è un pane ottimo…

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