Grano duro a confronto

Pensando di dare a cesare quel che è di cesare e a mater(a) quel che è di mater(a) oggi pomeriggio ho “costruito” in contemporanea due pani di GD al 100%, cercando di seguire le “regole” architettoniche dettate dalla dop, ma partendo da un lili rinfrescato per tre giorni a GD. Le dosi sono le stesse per entrambe le pagnotte, ma variano le percentuali di acqua :

Cesare
Lievito liquido di GD 10+50farina grano duro+60 acqua
Semola di grano duro 350 g.
Acqua a 18° 180 g.
Sale 8 g.

Mater
Lievito liquido di GD 10+50 farina+60 acqua
Semola di grano duro 350 g.
Acqua a 18° 240 g.
Sale 8 g.

Non ho messo malto proprio per cercare di essere il più possibile attinente.
Impastato (a lungo), posa tre ore
mater al lavoro
60% 75%
Modellatura
Posa 1 ora
2 modellatura posa 40 min.
Ho dovuto aumentare i tempi alla fine perché nel mentre avevo da fa’ la pizza…
Ho sbagliato perché probabilmente per vedere bene le differenze avrei dovuto modellare alla stessa maniera…domani vedremo al taglio se la differenza di idratazione si nota (se non si nota mi sparo)
Per infornare ho capovolto la cesare, ma ho solo accompagnato sulla pala la mater…per cui anche qui c’è differenza….
Cottura a fessura i primi 15’, poi 30’ a forno chiuso e gli ultimi 5′ a forno aperto. Raffreddamento su grata…

60%
75%


fetta 60%
75%

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