Il mio primo pane “scuro”

Come da protocollo del “capo”:

Starter:

20 lili di segale

180 acqua

120 farina mista di segale (48 integrale – 72 bianca)

Impasto:

100 farina integrale di segale

150 farina di segale

75  acqua

Orari:

h.14 rinfresco lili

h. 21.30 starter

h. 7.30 impasto

h. 11.30 raddoppio

h.12 formato

h.14.30  forno

Spero di non aver sbagliato troppo…ho infornato quando ho visto le crepe in superficie…ma l’impasto non era collassato, per cui non so se sarebbe cresciuto ancora…

Prima di infornare, anche se non era scritto, ho abbondantemente vaporizzato il pane e non l’ho inciso (si vede…)

“Per quanto riguarda il sale ho proceduto in questo modo, ma non so se è servito …ho fatto l’impasto e l’ho lasciato riposare 20’, poi ho aggiunto il sale e ho impastato e sbattuto a lungo sullo spiano, durante la seconda impastata l’ho malmenato ancora un pochino, invece poi ho letto che andava solo rilavorato “un po’”.. inoltre credo che non avrei dovuto fare una pagnotta vera e propria, ma piuttosto una palla, di modo che restava più alta…ma l’impasto era davvero pochino…non ho preso le misure….vedremo tra due giorni al taglio….però una cosa è strasicura…in cucina aleggia un profumo..”

quanta strada….ma rileggere oggi mi da’ ancora tenerezza….

———————

Ho rifatto il primo primo primo pane di segale che nico mi ha girato…rispetto alla ricetta originale ho reso solo molto più integrale l’impasto. Aggiungendo crusca di segale e una percentuale molto più alta di macinato integrale al posto della medium flour indicata…

Ingredienti:

h.20 poolish con

20 g. lievito liquido di segale al 125% di idratazione

185 g. di acqua tiepida

105 g. di farina di segale (88 g. macinato integale + 37 g. farina bianca di segale)

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine e frullare. Lasciare a temperatura ambiente per 12 ore

h.24 Zavarka

10 g. di macinato integrale di segale con 30 g. di acqua bollente. Mescolare, coprire da pellicola e lasciare fino al mattino

h.8.30

allo starter aggiungere

250g. di farina di segale (70 g. farina bianca + 145 g. di macinato integrale di segale + 35 g. di crusca di segale)

Tutta la zavarka

5 g. sale

30 g di acqua tiepida.

Impastare fino ad ottenere un impasto lavorabile e omogeneo. Porre in ciotola e far lievitare al caldo per 4 ore (raddoppio)

Trascorsa la prima lievitazione reimpastare , formare la palla, spolverare con macinato integrale e mettere a lievitare coperta da un telo di lino fino a quando la superficie sarà screpolata. Portare il forno a 200°, bucherellare la pagnotta con uno stuzzicadente e infornare con vapore su refrattaria per 45’ circa. Far raffreddare su griglia coperta da un telo di lino. quando è fredda, avvolgere la pagnotta nel telo e lasciar maturare 2 giorni prima di tagliare.

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