Pandoro sfogliato

Ho avuto la fortuna…il privilegio….di lavorare a questa ricetta con Papum per la realizzazione di questo pandoro….è stato divertente…e molto istruttivo…grazie ancora!!!!

Impasto:

350 g, farina (io ho usato Manitoba 00 bio mulino marino all’ 80% e farina 0 bio del medesimo mulino al 20% . La forza dichiarata da loro per le farine sono rispettivamente 380 e 320)

2 tuorli

4 uova intere

50 g. burro a temperatura ambiente

130 g. zucchero (ho usato lo zefiro…che si scioglie meglio)

175g. pm rinfrescata e bene in forza

6g. sale

Acqua q.b. ( 50 gr. Circa )

Vaniglia

Per la sfogliatura:

burro  gr 220

miele  gr 15

cioccolato bianco sciolto  3 quadratini (oppure burro cacao 15g.)

Procedimento:

 

impastare per cinque minuti la p.m. con le uova

aggiungere la farina, il sale e lo zucchero

quando ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta

quando il burro si è incorporato, aggiungere poco per volta l’acqua

l’impasto deve risultare liscio e ben legato

Messo in ciotola a lievitare tutta la notte (inizio h.22.45, fine h 7.30)

Nel mentre ho sbattuto

220 g. di burro con i semini di due stecche di vaniglia,

15g. di miele

3 quadratini di cioccolato bianco sciolto (o burro cacao grattugiato)

Ho amalgamato bene e messo in frigo tutta la notte sigillato da pellicola.

La mattina l’ho levato dalla ciotola e appiattito tra due fogli di pellicola e rimesso in frigo

Quindi alle 7.30 ho ripreso il primo impasto che era bello cresciuto, e ci ho aggiunto 40g. di pm sciolta in 20g. di acqua e riportato a incordatura.

Lasciato posare 15’ e ho allargato sullo spiano e fatto i giri di pieghe,

3 pieghe a tre

formare la palla e mettere nello stampo imburrato

mettere a lievitare alla temperatura di 24° / 26°  gradi fino a che l’impasto raggiunge il bordo

cuocere in forno a 160° con fessura i primi 30’, poi a 150° sempre a fessura.

Ho aspettato 6 ore prima di rigirare.

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