Stracchino….per Elena…

Ovunque sei nel mondo…ovunque la tua strada ti porterà…..col cuore ti accompagno….

Ingredienti

2 lt. Latte fresco alta qualità
50 g. panna fresca pastorizzata
50 g. stracchino fresco
1 bicchiere di siero di latte
2/3 cucchiaino da the di caglio
Sale q.b.

Tre giorni prima della cagliata sciogliere 50 g. di stracchino in un bicchiere di latte fresco, coprire con pellicola e lasciare in frigo.
Miscelare latte, panna e lattoinnesto in un contenitore capiente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Portare a 37°, aggiungere il siero di latte, il caglio e mescolare bene con la frusta. Coprire, avvolgere in una coperta di lana e tenere al caldo per circa 60’. Tagliare la cagliata a pezzi grandi (cm.10×6 ca) e lasciar posare altri 30’.

Con l’aiuto di un mestolo forato trasferire la cagliata in fascella avendo molta cura di mantenerla il più possibile integra.

Mettere a scolare in una busta di plastica per almeno 6/8 ore controllando che il siero non vada a contatto con la cagliata.

Trasferire in un contenitore di plastica forato, salare leggermente e mettere in frigorifero sempre in busta di cellophane. Dopo 12 ore girare la forma di stracchino aiutandosi con un altro contenitore e salare leggermente solo una delle basi, trasferendo il formaggio in un contenitore di coccio. Ripetere l’operazione di leggera salatura il giorno dopo.


Due giorni dopo è commestibile….ho notato che, nelle mie prove, la cremosità dipende più dal tempo della scolata che dalla quantità di panna o di caglio….

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