Colomba…un’altra….

Per due colombe da 750g.

1° impasto
300g. farina w 380 p/l 0,65
93g. zucchero semolato
110g. acqua 30° C
93g. lievito madre maturo
150g. burro morbido 82% m.g.
75g. tuorli d’uova

Impastare metà tuorli, zucchero e metà acqua. Aggiungere la farina, il lievito naturale e lasciar incordare. Unire i restanti tuorli con la restante acqua e verso la fine il burro morbido.
Temperatura dell’ impasto a fine seduta 26°-28°. Tempo d’impasto 30-35 minuti. Mettere in bacinella e porre a lievitare a 27° comunque fino a raddoppiare il volume

2° IMPASTO
75g. farina w 380 p/l 0,65
75g. zucchero semolato
3g. sale fino
75g. tuorli d’uova
37g. miele d’acacia
2 bacche di vaniglia
112g. burro morbido 82% m.g.
337g. cubetti d’arancio canditi
56g. pasta d’arancia candita (canditi frullati)
7 g. latte in polvere
4 g. lecitina di soia

Rilavorare il 1° impasto con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine
Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, tuorli (nei quali ho sciolto la lecitina), latte in polvere e burro ammorbidito al quale ho aggiunto pasta d’arancia e semini delle bacche di vaniglia. Per ultimo aggiungere la frutta candita. Far riposare un’ oretta a 40° e tenerla un’ora a temperatura ambiente, quindi mettere in forma a lievitare a 28° per 6-7 ore circa.

Glassa all’arancio
100 g. zucchero semolato
50 g. mandorle grezze scure
30 g. arancio candito
30 g. albume

Raffinare tutti gli ingredienti ed aggiungere a filo gli albumi fino ad ottenere la giusta consistenza

Clicca sull'immagine per ingrandirla Nome: DSC02484.jpg Visite: 0 Dimensione: 19.3 KB ID: 225453

Glassare, decorare con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo,

cuocere a 170° per 40/45’ per pezzature da 750 g. , 50’ da chilo, controllando la cottura con uno spaghetto.

Ricetta consigliata da Leonardo di Carlo, attribuita al suo amico Giambattista……di più non so….

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