Un pane…così….

Si va a smaltimento farine in previsione estate….stavolta toccava allo sfarinato integrale di grano duro….ho messo in un calderone tutto ciò che nico propone….ho utilizzato il metodo del doppio poolish con diversa idratazione di Teresa Greenway…..ho riprovato la tecnica dello stencil (mal riuscita…)…e ne è venuto fuori un pane così…..color nocciola chiaro, saporito, morbido e bello lucido….con un profumo “burroso” che non ero mai riuscita ad ottenere prima d’ora…..come sempre…più di sempre….GRAZIE NICO!!!!!

Ingredienti:

h.8 poolish all’80%

20 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

80 g. acqua a t.a.

100 g. farina 0

 

poolish al 166%

20g. lievito liquido di macinato integrale di segale

117 g. acqua a t.a.

70 g. farina 0

 

water roux

30 g. farina mista dell’impasto

125 g. acqua

 

h.13.30

Impasto

tutti i due poolish

il water roux

80 g. latticello

25 g. macinato integrale di segale

285 g. sfarinato integrale di grano duro

270 g. farina 0

9 g. sale

1/2 cucchiaino malto d’orzo.

Impastare tutti gli ingredienti meno il sale, coprire e lasciare in autolisi per 20′. Unire il sale e continuare ad impastare fino ad un buon sviluppo di glutine. Trasferire su spiano leggermente oliato e con le mani bagnate dare un giro di pieghe, formare una palla e mettere a lievitare in ciotola coperto da pellicola per circa 6 ore a t.a., operando un giro di pieghe a 60′ (sarebbe stato meglio farne delle altre, ma gli orari non me lo permettevano).

Alle 20 ho rigirato l’impasto, riformato una palla e messo a lievitare in basket infarinato in un box di plastica chiuso ermeticamente per 4 ore circa (deve aumentare di una volta e mezzo il suo volume) a t.a.

Portare il forno a 235° con refrattaria, rigirare il pane, decorare,incidere e infornare con immissione di vapore.

Dopo 20′ abbassare il forno a 210° e continuare la cottura per altri 15/20′. Il pane cotto battendolo sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia

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3 risposte a Un pane…così….

  1. giulia ha detto:

    infatti,tanto no..tantissimo, e sai che sono sincera nell’esprimermi:*

  2. giulia ha detto:

    mitica,gì……

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