60% enkir® con doppio poolish e w.r.

Continuano gli esperimenti….

h.8 poolish 80%

40g. acqua a t.a.

10 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

50 g. farina mista 60% enkir® e 40% 0

 Poolish 166%

70 g. farina mista 60% enkir® e 40% 0

117 g. acqua a t.a

20 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

 Water roux

30 g. macinato integrale di segale

125 g. acqua

 h.13.30 impasto

tutti i due poolish

water roux

430 g. farina mista 60% enkir® e 40% 0

½ cucchiaino di malto d’orzo

160 g. siero di latte

10 g. sale fino

Impastare metà della farina con metà siero e il malto, aggiungere i due poolish, il water roux e nuovamente la farina alternata al siero. In ultimo aggiungere il sale e portare ad un buon livello di sviluppo di glutine. L’impasto sarà molto appiccicoso. Trasferirlo su spiano leggermente velato d’olio e dare un giro di pieghe. Formare una palla e mettere a lievitare in ciotola leggermente unta operando 4 giri di pieghe a distanza di 30’. Alla fine dei giri l’impasto sarà quasi completamente gestibile con le mani leggermente unte, senza che si appiccichi.

Formare quindi una pagnotta e mettere a lievitare in basket infarinato fino al raddoppio.

Portare il forno a 240°, rovesciare delicatamente il pane su carta forno e pala,

infornare su refrattaria con immissione di poco vapore. Dopo 10’ abbassare la temperatura a 210° e cuocere per altri 30’ circa. Il pane cotto battendolo leggermente sotto suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia.

 

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5 risposte a 60% enkir® con doppio poolish e w.r.

  1. giulia ha detto:

    adorata, ma cos’è quell’enkir, perchè tutte le volte che ti leggo la mia ignoranza aumenta di grado?:( sempre pani meravigliosi ti escono dalle mani!

    • gi ha detto:

      direttamente dal sito di mulino marino…aggiungo solo che è una farina abbastanza “rognosa” da lavorare… 🙂
      L’ENKIR
      Cereale antico selvatico l’ Enkir è un cereale “vestito” appartenente alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. E’considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E’ ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La farina di Enkir è di colore giallo naturale

      • giulia ha detto:

        ma senti..è la prima volta che lo sentivo nominare,ma figurati se tu non l’avevi scovato!:D

  2. giulia pignatelli ha detto:

    Bellissimo aspetto questo pane Gi!!

    Torno dal mare e trovo questa meraviglia… grazie e buona settimana ;))

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