Brioche con farina ai 7 cereali di Roberto Rinaldini

Ci voleva tutta la mia follia per sfogliare in giornate come queste….ma quando, bevendo un caffè al bar, mi sono trovata tra le pagine di una rivista specializzata in articoli per bar e gelaterie questa ricetta….non ho potuto fare a meno di provarla….rivisitata per lievito naturale e con farina ai 7 cereali (il Maestro indica una farina ai 10 cereali che proprio non ho trovato…)

Ingredienti
h.7.30 biga
50 g. farina 0 W 300
50 g. farina 7 cereali
50 g. acqua a t.a
5 g. lievito liquido di segale
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine ed impastare. Mettere a lievitare in ciotola coperta da pellicola per 10/12 ore.
 h.20 impasto
tutta la biga
120 g. farina 0 W300
120 g. farina 7 cereali
110 g. latte intero fresco
48 g. zucchero di canna
6 g. sale
53 g. burro a t.a.
26 g. uova intere
26 g. tuorli
Impastare il latte con metà farina. Aggiungere la biga e, continuando ad impastare, le uova intere. Con un cucchiaino mescolare i tuorli con lo zucchero e unire all’impasto a cucchiaini alternando alle farine. Tenendo l’incordatura aggiungere infine il burro con il sale in tre riprese. Formare una palla e mettere a lievitare un paio d’ore a t.a., quindi trasferire in frigo per tutta la notte. Con 135 g. di burro formare il panetto piatto per la sfogliatura e riporre in frigo.
h.7.30
Riprendere l’impasto dal frigo (avrà poco meno che raddoppiato) e il burro, sfogliare con 3 giri semplici a 3 (io il secondo l’ho dato a 4) dando un riposo di 30’ in frigo tra i giri. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3/5mm, tagliare i triangoli, formare i cornetti e far lievitare a 22° fino a lievitazione completa (ho fatto lievitare in forno chiuso, mettendo per 10 minuti due panetti di ghiaccio sulla leccarda e poi levandoli….direi che la temperatura si è mantenuta…)
Spennellare con poco tuorlo sbattuto con latte freddo e infornare a 200° per 15/20’ a seconda della dimensione dei cornetti. Il Maestro consiglia di accompagnare con confettura di mirtillo….potevo mai non obbedire??? Marmellata di mirtilli del Trentino…..rigorosamente raccolti nei boschi…e fatta in casa….
Sono…buonissimi!!!!!! E di una sofficità inaudita… 😉

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7 risposte a Brioche con farina ai 7 cereali di Roberto Rinaldini

  1. giulia ha detto:

    nooooo tesorissima, grazie..sono altamente distruttiva in questo periodo,meglio di no..ma grazie del tuo solito bellissimo pensiero!:*

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