20% enkir®

Ingredienti:
Miscelare e setacciare 180 g. di farina enkir®, 35 g. farina di segale bianca e 385 g. farina 0

h.7.30
Poolish 1
160 g. farina mista
150 g. acqua a t.a.
10 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, frullare e lasciare per circa 10 ore

Poolish 2
50 g. farina mista
83 g. acqua a t.a.
5 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, frullare e lasciare per circa 10 ore

h.18 impasto:
tutto il poolish 1
tutto il poolish 2
la rimanente farina mista
169 g. acqua
18 g. olio di sesamo
12 g. sale
½ cucchiaino malto d’orzo
5 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

Sciogliere nell’acqua il malto e il lievito da frigo, aggiungere metà della farina ed impastare. Unire il poolish 1, aggiungere metà della farina rimanente, il secondo poolish e la restante farina. Impastare fino ad ottenere un buon sviluppo di glutine, aggiungere l’olio in tre riprese e il sale e portare a completa incordatura. Trasferire in ciotola ed operare tre giri di folding a distanza di 30’. Formare quindi la pagnotta e mettere a lievitare in basket ben infarinato fino al raddoppio.
Portare il forno a 240°, rigirare delicatamente il pane e infornare con vapore su refrattaria. Dopo 15’ togliere la carta forno e abbassare la temperatura a 210° per altri 25’. Il pane sarà cotto quando battendo delicatamente sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia.

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7 risposte a 20% enkir®

  1. Sergio ha detto:

    Ho visto che usi spesso il doppio poolish. Mi diresti a cosa serve? Che effetto ha sul risultato?

  2. Nico ha detto:

    Bello!! Ma questo qui ha l’aroma di burro? Visto il doppio poolish…

  3. Diana ha detto:

    impastato con il ken?

    • gi ha detto:

      sei alla ricerca di consensi???? compralooooooooooooooo!!!!!!! 🙂 😀 fa il lavoro “sporco”…tu poi vai di rifinitura!!!! 😉

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