Zuccotto al parfait ghiacciato alla nocciola

Ingredienti:
PDS per rivestire lo stampo di uno zuccotto da chilo
Bagna al caffè forte:
100 g. sciroppo 30° Baumè
150 g. caffè forte
50 g. liquore alla nocciola
 Parfait alla nocciola:
Páte a bombe
66 g. acqua
184 g. zucchero semolato
33 g. glucosio alimentare
117 g. tuorli
Portare a 121° l’acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 115° montare i tuorli e aggiungere a filo il glucosio. Unire a filo lo zucchero cotto a 121° e montare fino a raffreddamento.
150 g. pasta di nocciole
450 g. panna semimontata
Mescolare delicatamente la panna semimontata con la pasta di nocciole e alleggerire con il páte a bombe. Versare all’interno dello stampo da zuccotto precedentemente rivestito col pds e  spruzzato di bagna, chiudere con un disco di pds sempre bagnato, sigillare con pellicola e congelare rapidamente.
 Glassa croccante al cioccolato
150 g. cioccolato fondente
45 g. burro di cacao
Sciogliere separatamente cioccolato e burro di cacao, unire e portare a 40° miscelando con una spatola. Colare sullo zuccotto precedentemente ricoperto con un sottile strato di panna montata (la glassa solidifica immediatamente a contatto col freddo del dolce). Due ore prima di servire trasferirlo in frigorifero guarnendo a piacere (decorazioni in gum paste incollate alla copertura con poca glassa al cioccolato, panna montata, dragees nocciola e fondente e nocciole leggermente tostate)…..
Inevitabilmente come uscito dal frigorifero……considerato il caldo tropicale….ha cominciato a sudare….
Ricetta parfait di Leonardo Di Carlo ♥♥♥

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