Un altro pane “rustico”

Partendo da qui, modificando un po’ le farine in base a quello che ho in casa… e i poolish! 😉

Ingredienti:
585 g. farina mista 0 setacciata con 65 g. macinato integrale di segale

Poolish 1
18 g. lievito liquido di macinato integrale di segale idr.125%
80 g. acqua a t.a.
85 g. farina

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, frullare e lasciare fino al raddoppio

Poolish 2 al 166%
5 g. lievito liquido di macinato integrale di segale idr.125%
56 acqua a t.a.
32 g. farina

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, frullare e lasciare 6/8 ore a t.a.

Impasto:
i due poolish
533 g. farina
274 g. acqua a t.a.
11 g. sale
½ cucchiaino malto d’orzo

Sciogliere i poolish in metà acqua con il malto, unire la farina necessaria ad ottenere un impasto formato, quindi aggiungere la restante farina alternata alla rimanente acqua. In ultimo aggiungere il sale e portare ad incordatura.

Porre in ciotola velata d’olio e operare due folding a distanza di 30’, quindi riporre in frigo coperto da pellicola per 6 ore. Uscire dal frigo, dare un folding e lasciar lievitare per circa 90’ a t.a.

Trasferire su spiano, reimpastare brevemente e formare una pagnotta. Mettere in basket ben infarinato e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore). Portare il forno a 240° con refrattaria, rigirare delicatamente il pane, incidere i tagli sono inguardabili….ma alle 4 del mattino….si può perdonare…) e infornare con immissione di vapore. Dopo 10’ abbassare la temperatura a 205° e cuocere per circa 30’. Il pane sarà cotto quando battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia.

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4 risposte a Un altro pane “rustico”

  1. giulia ha detto:

    ma che pane…CHE PANEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!!!!

  2. Nico ha detto:

    È un po’ che faccio colazione con burro e marmellata. Un bel supporto come questo ci andrebbe a nozze, solo che poi finirei per sgranocchiarmelo da solo:-)

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