SFBI “Long stick”

Ingredienti:
h.7.30 Poolish:
10 g. lievito liquido di macinato integrale di segale
105 g. farina 0
45 g. macinato integrale di segale
150 g. acqua a t.a.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine, frullare e lasciare 10/12 ore

Biga:
50 g. farina 0
25 g. acqua
5 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, impastare, formare una palla e lasciar lievitare 10/12 h.

h.17 impasto:
tutto il poolish
tutta la biga
342 g. farina 0
38 g. farina integrale di grano tenero
228 g. acqua a t.a.
11 g. sale
½ cucchiaino malto d’orzo

Sciogliere il malto in metà acqua, aggiungere la metà delle farine e ad impasto formato aggiungere la biga a pezzetti. Aggiungere quindi farina ed acqua alternati fino ad avere un impasto con un buon sviluppo di glutine, quindi aggiungere il poolish, incordare ed in ultimo aggiungere il sale.
Formare una pagnotta e porre in ciotola velata d’olio operando 4 giri di folding a distanza di 30’. Con l’ultimo giro formare una pagnotta, rimettere in ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 h.

h. 7.45
uscire dal frigo, trasferire su spiano e fare un giro di pieghe, riformare la pagnotta e porre in una ciotola leggermente riscaldata, coperta da pellicola, in luogo tiepido per 1 h.
Rigirare  quindi delicatamente su spiano, allargare leggermente cercando di non degassare l’impasto e formare un filone. Mettere a lievitare in basket con telo ben infarinato fino quasi al raddoppio.

h.12.15
Portare il forno a 240°, rigirare delicatamente il pane su carta forno, incidere e infornare con immissione di vapore. Dopo 20’ abbassare la temperatura del forno a 220° e cuocere per altri 20’di cui gli ultimi 5 con forno a fessura, il pane cotto battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia.;-)

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Una risposta a SFBI “Long stick”

  1. giulia ha detto:

    °_____° è sufficiente a farti capire quanto stupisci??

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