Salt fermented sourdough…quasi un San Francisco style bread!!!

Per partire con la realizzazione di questo pane ho aggiunto al rinfresco della pasta madre il 2% di sale sul totale della farina. Ho operato tre rinfreschi idratando al 50%  e salando, per arrivare alla preparazione dello starter iniziale così composto:

lunedì h.19.45
70 g. PM salata al 2%
70 g. farina 0
70 g. farina 0 manitoba
70 g. acqua
¼ di cucchiaino da the di malto d’orzo
3 g. sale

Impastato tutti gli ingredienti , messo in contenitore ermetico e in frigo, nella parte meno fredda, per tre giorni

Giovedì h.20.15
250 g. starter
280 g. acqua a t.a.
205 g. farina 0
200 g. farina 0 manitoba
35 g. macinato integrale di segale (rimacinato fine)
½ cucchiaino malto d’orzo
10 g. sale

Ho sciolto la pasta madre nella metà dell’acqua in cui avevo precedentemente sciolto il sale, aggiunto il malto e, impastando col gancio, farina e restante acqua alternati. Ad impasto formato ho lasciato in autolisi 20’, passati i quali ho reimpastato brevemente fino ad ottenere un principio di sviluppo di glutine. La farina utilizzata potrebbe richiedere più o meno acqua, considerando un’idratazione di circa il 65% finale e un impasto non appiccicoso. Formato una palla ho messo in un tupper chiuso ermeticamente e lasciato a lievitare in luogo caldo (26° ca) per 4 ore operando 4 giri di pieghe a distanza di 45’ circa. Con le ultime pieghe ho trasferito poi l’impasto (sempre chiuso nel tupper) in  frigo fino alle h.18 del giorno dopo.

Venerdì h.18
Levare l’impasto dal frigo e dopo due ore a t.a. formare una pagnotta e mettere in basket infarinato, chiudere in un sacchetto di plastica e rimettere in frigo

Sabato h.8
Levare il pane dal frigo e mettere a lievitare in luogo caldo (26/28°) per 4/6 ore, osservando (se possibile la lievitazione. L’impasto dovrà aumentare di circa una volta e mezzo il suo volume e, se leggermente pressato con un dito, non risollevarsi immediatamente.
h.13.15
A lievitazione avvenuta portare il forno a 240° con refrattaria, rigirare delicatamente il pane su pala, incidere, spruzzare con acqua tiepida ed infornare con immissione di vapore abbassando la temperatura a 230° per 20’. Quindi abbassare ulteriormente la temperatura a 205° e finire di cuocere per altri 20’ circa, di cui  gli ultimi 5’ con forno a fessura. Il pane sarà cotto quando battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto.
Sfornare e raffreddare su griglia.

Che dire??? Mi sono dovuta costringere ad usare parte di farina Manitoba conad (i lunghi tempi di maturazione dell’impasto non mi hanno fatto fidare della 0 conad che sto usando), ma il risultato finale è meraviglioso….il pane è saporito, per nulla acido, la mollica non è assolutamente gommosa o umida, la crosta è bella croccante….il peso finale della pagnotta cotta è 784 g…..ma non ho pesato prima…

Ricetta Teresa Greenway

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4 risposte a Salt fermented sourdough…quasi un San Francisco style bread!!!

  1. giulia ha detto:

    magnifico..

  2. Nico ha detto:

    Che bel sorriso questo pane!! C’è qualche sapore particolare? Una lievitazione di quel genere di solito lasia il segno.

    • gi ha detto:

      ti posso dire che è estremamente saporito….e per nulla nulla nulla acido…..ora lo sai….devo rifarlo senza “una” farina…..anche a rischio dello squagliamento!!!! 🙂

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