Misto segale e noci…2!!

Ingredienti:
h.21 poolish:
35 g. macinato di segale integrale ripassato fine al macinagranaglie
140 g. farina 0
175 g. acqua a t.a.
20 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

h.10
tutto il poolish (già in fase di collasso)
260 g. farina 0
65 g. macinato di segale integrale ripassato fine al macinagranaglie
150 g. acqua a t.a.
8 g. sale
¼ di cucchiaino da the di malto d’orzo
60 g. noci tostate spezzettate grossolanamente

Impastare brevemente le farine con l’acqua fino a completo assorbimento e lasciare coperto in autolisi per almeno 20’.
Aggiungere il poolish e il malto ed impastare fino ad incordare. Aggiungere il sale, impastare per altri 3’ aggiungendo in ultimo le noci tostate, formare una palla e trasferire in ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare per 1 1/2 h. operando tre giri di pieghe a distanza di 30’. Con l’ultimo giro di pieghe formare una pagnotta e mettere a lievitare in basket infarinato fino al raddoppio. Portare il forno a 250° con refrattaria, rigirare delicatamente il pane su pala, incidere e infornare con immissione di vapore. Abbassare la temperatura del forno a 235° e cuocere per 10’, quindi abbassare a 210° e portare a cottura. Il pane cotto battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia.

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4 risposte a Misto segale e noci…2!!

  1. giulia ha detto:

    adoro le noci negli impasti rustici!!

  2. Nico ha detto:

    uhmmmm, segale e noci è un matrimonio scritto nelle stelle!

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