Pane misto farro e segale integrali

Biga h.8
25 g. lievito liquido di macinato di segale integrale
50 g. acqua
15 g. macinato di segale integrale ripassato al macinagranaglie
35 g. chicchi farro della Garfagnana macinato col macinagranaglie
60 g. farina 0

Impastare e lasciare a t.a. per 12/13 h.

W.R.
20 g. farine miste come sotto
80 g. acqua
Gelatinizzare e lasciar raffreddare coperto da pellicola

Autolisi h.20.30
150 g. chicchi farro della Garfagnana macinato col macinagranaglie
50 g. macinato di segale integrale ripassato al macinagranaglie
290 g. farina 0
230 g. acqua

Impastare brevemente fino a far assorbire l’acqua a tutta la farina e lasciare coperto per 30’

Impasto:
spezzettare la massa in autolisi e la biga, aggiungere ¼ di cucchiaino di malto d’orzo e impastare aggiungendo W.R.e man mano acqua fino ad un totale di 80 g. circa. Ad impasto formato aggiungere il sale e, continuando ad impastare, 20 g. di acqua a piccole quantità (dipende dal grado di assorbimento delle farine) fino ad ottenere un composto omogeneo, sufficientemente incordato e solo leggermente appiccicoso. Formare una palla, trasferire in ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare per 3 h. a t.a.operando tre pieghe a distanza di 40’.
Porre in frigo e lasciarvelo tutta la notte, al mattino prelevare l’impasto, lasciarlo a t.a. per circa un paio d’ore, formare il pane e mettere a lievitare fin quasi al raddoppio. Portare il forno a 240° con refrattaria e casseruola per coprirlo. Rigirare delicatamente il pane su carta forno ed infornare coprendolo a campana per 20’ a 230°. Dopo 20’ togliere il contenitore e continuare la cottura a 205° per altri 15’, quindi altri 5’ con forno a fessura. Il pane sarà cotto quando battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia. 😉

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6 risposte a Pane misto farro e segale integrali

  1. giulia ha detto:

    viverlo poi come lo vivi tu,è veramente una meraviglia panificare!”!

  2. giulia ha detto:

    un pane da favola…

    • gi ha detto:

      esageri sempre……. però sono soddisfatta pure io!!!….ogni volta è un’incognita…..e quando lo tagli….non sai mai cosa ti aspetta!!!! ciao giuliaaaaaaaaaaa!!!! 😀

  3. Lalla ha detto:

    Wow!! Tagli bellissimi e colore straordinariamente casareccio!
    Bravissima Gi!

    • gi ha detto:

      beh…i tagli direi che non sono proprio il mio forte…..ho sempre paura di incidere troppo in profondità!!!…..ma è esattamente come dici tu….casereccio, ma leggero!!…e stavolta dovrei essere riuscita a contenere le voragini!!! grazie lalla!!!! 🙂

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