Giocando…..col grano duro!!!

Ingredienti:
poolish 1
5 g. lievito naturale liquido di macinato integrale di segale
118 g. acqua t.a.
125 g. semola rimacinata di grano duro

Poolish 2
5 g. lievito naturale liquido di macinato integrale di segale
83 g. acqua t.a.
50 g. semola rimacinata di grano duro

Frullare e lasciare per 12/14 ore

Impasto:
i due poolish
525 g. semola rimacinata di grano duro
275 g. acqua a 26°
12 g. sale
½ cucchiaino malto

Sciogliere il sale in poca acqua calda. Impastare brevemente farina e acqua (senza quella con il sale) e lasciare in autolisi per 30’
Unire il poolish 2 ed il malto, impastare fino a completo assorbimento, quindi unire il poolish 1 e continuare ad impastare fino ad inizio di incordatura, aggiungere quindi l’acqua salata e impastare fino a completa incordatura (compatibilmente alla semola… 🙄 ) Formare una pagnotta e mettere in ciotola fino al raddoppio operando tre giri di folding a distanza di 25’.
Al raddoppio rigirare delicatamente su spian cercando di non sgasare completamente l’impasto, tornire una pagnotta e porre in basket ben infarinato fino al raddoppio.  Portare il forno a 250° con refrattaria, rigirare delicatamente il pane, incidere e infornare con immissione di vapore. Dopo 10’ abbassare la temperatura a 210° e cuocere per altri 30’di cui gli ultimi 5’ con forno a fessura. Il pane sarà cotto quando battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia. Peso da cotto 1077 g. 😉

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14 risposte a Giocando…..col grano duro!!!

  1. elena ha detto:

    fantastico, provo a giocare anch’io

  2. roberta66 ha detto:

    Ma come fai??????????????anche alla semola di grano duro riesci a far venire i buchi….e non solo…..quella mollica è perfetta….il colore,la consistenza…che pane fantastico…..

  3. susanna ha detto:

    Questa mattina ho voluto dare un’occhiatina a questo pane….che dire….meraviglioso!!!
    vorrei chiederti le 12/14 ore di riposo sono a temperatura ambiente (18°-20°) oppure in frigorifero?
    Ciao e Baci!!!!

    • gi ha detto:

      se ti riferisci ai poolish sono a t.a. , usando poco lievito hanno il tempo di crescere e collassare. Quello ad alta idratazione non può raddoppiare, crescerà di qualche cm per poi collassare e riempirsi di schiuma in superficie. L’altro sarà pure collassato al momento dell’utilizzo, ma non completamente…e devono avere entrambi un odore non acetico nè alcoolico. Quello idratato maggiormente sentirà più di burro, l’altro più di pane….avranno sviluppato in proporzione diversa le culture! Io parto generalmente con lievito non rinfrescato, preso direttamente dal frigo. 😉 Lo sto rifacendo proprio ora, ma sto provando la lievitazione diretta…. vedremo che ne esce… 😉

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