Misto segale all’aneto

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Ingredienti:
Poolish
50 g. acqua a 26°
50 g. farina 0
15 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

100g. acqua a 26°
55 g. latte intero fresco a 26°
45 g. macinato integrale di segale
55 g. farina 0
20 g. lievito liquido di macinato integrale di segale

Frullare e lasciare per 8/10h

Impasto:
tutti i due poolish
300 g. farina 0
150 g. macinato integrale di segale
215 g. acqua a 24°
3 cucchiaini da the di aneto (6g. circa)
10 g. sale fino
½ cucchiaino malto d’orzo
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e l’aneto, che verranno poi aggiunti alla fine. Incordare, formare una palla e mettere in ciotola leggermente imburrata fino al raddoppio operando due giri di folding a 45’. Degassare l’impasto, riformare una pagnotta e porre a lievitare in basket infarinato per circa 4 ore (quasi al raddoppio). Portare il forno a 230° con refrattaria, rigirare il pane delicatamente su pala, incidere ed infornare con immissione di poco vapore. Dopo 10’ abbassare la temperatura del forno a 200° e portare a cottura (30’ circa, di cui gli ultimi 10’ a fessura). Il pane sarà cotto (come sempre) quando battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto. Sfornare e raffreddare su griglia. Peso da cotto 920g.;-)

Da provare tostato, velato con poco burro salato, fettine di salmone e/o pesce spada affumicato conditi con un’emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone filtrato, sale e pepe nero macinato fresco. 🙄 🙄 🙄

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10 risposte a Misto segale all’aneto

  1. Sergio Pellaschiar ha detto:

    Confesso che vedendo questa meraviglia ho provato un pizzico di invidia. Mi spiegheresti la funzione del doppio poolish? Ho visto che lo usi abbastanza spesso…

    • gi ha detto:

      grazie sergio…che dire?? non ho conoscenze scientifiche a supporto delle mie scelte “tecniche”, solo un certo grado di conoscenza del mio lievito liquido di segale, che col doppio poolish mi regala sempre pani dal sapore unico! credo che il segreto sia nello sviluppo diverso dei lieviti in condizioni diverse di idratazione…quello che so è che odore e sapore (sono matta, ma io assaggio tutti i poolish prima di usarli) sono inconfondibilmente diversi e conferiscono al pane un gusto “burroso” che con il poolish unico non sempre ottengo!! ancora grazie della visita e del complimento!!

      • Sergio Pellaschiar ha detto:

        In realtà anch’io assaggio i poolish (poi mi dico che sono matto), ma non mi era mai venuto in mente di unire due poolish con idratazioni diverse. Proverò. Grazie per la risposta.

      • gi ha detto:

        Figurati!!! Scusa tu per il ritardo….ma mi collego poco….
        Se proverai e ti troverai bene spero vorrai darmene notizia!!! Dipende sempre dai lieviti…ma sentirai che odore e sapore sono differenti!!! Ciao!!

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