Risotto al limone su carpaccio di scampi

Ingredienti per 4 persone:
8 scampi
Olio extravergine di oliva, succo di limone, sale pepe
Sbucciare e pulire gli scampi cercando di mantenere intatti 4 carapaci, inciderli per il lungo, metterli tra due fogli di carta forno e batterli leggermente per appiattirli. Disporli su un vassoio a bordi alti, condire con l’emulsione e riporre in frigo fino all’inizio della cottura del riso.

¼ di cipolla bianca, una carota piccola, i carapaci e le teste degli scampi, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, cognac, vino bianco, poca farina, sale e pepe
Rosolare le verdure tritate in poco olio extravergine, unire i carapaci e le teste degli scampi, bagnare con il cognac e il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro, legare con poca farina e coprire con acqua. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 3 ore, quindi levare le parti dei crostacei e passare al setaccio. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo

Prezzemolo tritato finissimo, olio extravergine di oliva
Unire e lasciar macerare per almeno tre ore.

1 limone biologico
¼ peperone rosso tagliato a dadini
150 g. gamberetti
½ scalogno tritato
250 g. riso carnaroli
Brodo di pesce q.b
Olio extravergine di oliva
Soffriggere lo scalogno in olio extravergine, aggiungere i peperoni e far stufare qualche minuto. Unire il riso e tostarlo insieme ai peperoni. Bagnare con il fumetto di pesce e continuare la cottura aggiungendo la scorza di limone grattugiata. Passare i gamberetti in padella con poco olio extravergine di oliva, fiammeggiare con cognac e far evaporare. A fine cottura del riso unire i gamberetti, un cucchiaio di succo di limone e lasciar mantecare per qualche minuto. Nel frattempo levare gli scampi dalla marinatura e adagiarli sul piatto, mettervi sopra il risotto, guarnire con gli scampi vuoti tenuti da parte, la salsa agli scampi e l’olio al prezzemolo. 😉

Chef Damiano Molin

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6 risposte a Risotto al limone su carpaccio di scampi

  1. roberta66 ha detto:

    profumo di mare….un po’ di terra…..presentazione encomiabile….e il risotto diventa pietanza del re.Ciao Gi….ci sono,ti leggo …e ammiro…..grande Gi

  2. CARLA ha detto:

    ….che dire…strepitosoooo !!!

  3. Valeria ha detto:

    Wao !
    E ho detto tutto 😉

    • gi ha detto:

      tu mi capisci valeria….un sottile filo invisibile ci unisce….quella salsa ai crostacei è strepitosa….
      ti abbraccio forte…stai bene vero???? non trovo il tempo di gironzolare un po’ dalle tue parti per leggere le meraviglie che scrivi, ma arriverò….lo sai che arriverò!!!!

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