Quindi….pane…e meliga…

Ingredienti:
poolish:
100 g. farina 0
100 g. acqua tiepida
20 g. lievito liquido di macinato integrale di segale
Frullare e lasciare fino al raddoppio

250 g. acqua bollente
150 g. farina meliga ottofile
Mescolare, coprire con pellicola e lasciare per 4 ore

Impasto:
tutto il poolish
45g. pasta madre (da rinfreschi…non si butta nulla…)
350 g. farina 0
8 g. sale fino
¼ cucchiaino malto d’orzo
65 g. ricotta mista pecora
Acqua q.b.

Impastare tutti gli ingredienti meno la ricotta e il sale, che aggiungeremo alla fine e lasciamo in autolisi per 20’. Aggiungere il poolish e la pasta madre a tocchetti, impastare fno ad avere un impasto omogeneo, gonfio, ma abbastanza sodo. Unire ricotta e sale e tenere l’incordatura (aggiungere acqua tiepida fino alla consistenza voluta, l’impasto deve essere morbido ma non molto appiccicoso). Formare una palla e trasferire in ciotola imburrata, chiusa con pellicola, per circa 2 ore, operando due giri di pieghe a 30’. Trasferire in frigo per la notte. La mattina uscire l’impasto dal frigo e portare al raddoppio. Rivoltare su spiano, formare la pagnotta e far lievitare in basket, in luogo tiepido e al chiuso, per circa 4 ore. Portare il forno a 240° con refrattaria, rigirare il pane delicatamente su pala e infornare con immissione di vapore. Dopo 10’ abbassare la temperatura del forno a 210° e portare a cottura (il pane cotto battendolo leggermente sul fondo suonerà a vuoto). Sfornare e far raffreddare su griglia. 😉

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4 risposte a Quindi….pane…e meliga…

  1. roberta66 ha detto:

    superbo

  2. Nico ha detto:

    Pane e … amore!
    Tesoro, che cos’è la farina meliga? non la consco per niente.
    Curioso questo water roux “asciutto” con poca acqua. Immagino che abbbia le virtù della nostra zawarka di segale, no?
    Che bell’aspetto che ha!

    • gi ha detto:

      la meliga otto file è una farina di mais, ma immagino ti sia già documentato…è molto più saporita di quella che solitamente si trova al supermercato…e da’ al pane un sapore fantastico e un colore dorato bellissimo (che come sempre non riesco a tradurre in foto…mannaggia..) il water ha avuto soprattutto il compito di ammorbidire la meliga per il successivo impasto, non avendola mai usata prima non sapevo come si comportasse!!! Un bacio amico mio!!!

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