Risotto al castelmagno, nocciole, composta di cipolle e lardo croccante

Ingredienti:
600g. Riso Carnaroli
1 scalogno
brodo vegetale q.b.
cognac
500g. Castelmagno
1 cucchiaio miele di castagno
2 cucchiai panna fresca
olio extra vergine di oliva
burro
nocciole tostate
lardo, composta di cipolle di Tropea

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una padella con olio e burro. Versare il riso e sbiancarlo. Bagnare con il cognac, quando sarà consumato completamente aggiungere il brodo vegetale, la panna e portare a cottura. Mantecare col un cucchiaio di miele, il Castelmagno tagliato a scaglie e una noce di burro. Impiattare guarnendo con le nocciole tostate e tritate grossolanamente, del lardo passato in padella fino a renderlo croccante, la composta di cipolle di tropea e fiori di rosmarino.

Per la composta:
macerare per almeno 4 ore in luogo fresco 200 g. cipolla affettata finisima, 40 ml aceto di mele, una presa di sale, poco zenzero fresco a lamelle e 2 chiodi di garofano. Levare zenzero e chiodi di garofano, aggiungere gli zuccheri e far macerare per altre 6 ore. Trasferire in casseruola e cuocere fino a completamento della composta.

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